一种利用动性球菌混合菌株改善低盐鱼露发酵品质的方法   0    0

本发明公开了一种利用动性球菌混合菌株改善低盐鱼露发酵品质的方法，涉及食品微生物技术应用领域。利用动性球菌混合菌株(保藏编号分别为CGMCC NO.17057、CGMCC NO.17058、CGMCC NO.17059和CGMCC NO.17060)发酵鱼露的生产周期大大缩短，发酵温度降低。此法获得的鱼露呈透明棕红色，具有水产品特有的香气，无悬浮或絮状等杂质。成品鱼露的盐含量低，氨基酸态氮含量较高(根据中国鱼露行业标准该鱼露划分为一级鱼露)，挥发性盐基氮和组胺的含量均低于国家标准，制得的鱼露滋味鲜美且品质优良，为鱼露发酵提供了一种更稳定、更安全、更合适的混合发酵剂。

1.一种利用动性球菌混合菌株改善低盐鱼露发酵品质的方法，按照下述步骤进行：
(1)原料的处理：将鱼肉加工时所产生的废弃物用碎肉机绞碎，加入腌制海盐5～15％(w/w)混匀，备用；
(2)混合发酵剂的制备：将保藏编号为CGMCC NO.17057的海洋动性球菌Planococcus maritimus、保藏编号为CGMCC NO.17058普拉扣动球菌Planococcus plakortidis、保藏编号为CGMCC NO.17059德昌动性球菌Planococcus dechangensis和保藏编号为CGMCC NO.17060莱比托游动球菌Planococcus rifietoensis分别活化培养三次；将活化好的菌液于4℃、10000r/min离心10min，然后用无菌生理盐水洗涤两次，再悬浮于少量无菌生理盐水
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中，最后将菌液浓度调整到10～10CFU/mL，备用；
(3)混合发酵剂的添加：将保藏编号为CGMCC NO.17057的海洋动性球菌Planococcus maritimus、保藏编号为CGMCC NO.17058普拉扣动球菌Planococcus plakortidis、保藏编号为CGMCC NO.17059德昌动性球菌Planococcus dechangensis和保藏编号为CGMCC NO.17060莱比托游动球菌Planococcus rifietoensis按菌数比例(1～3)：(1～3)：(1～3)：
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(1～3)进行混合并制备成混合发酵剂，按最终添加量为10～10CFU/g混入到预处理过的原料中，使最终菌数达到添加要求即可；
(4)鱼露的发酵：把步骤(3)得到的混合物料在温度15～30℃下保温发酵5～30d；
(5)鱼露的过滤：将步骤(4)得到的鱼露样品于120℃灭菌10～30min，冷却至室温后于
10000r/min离心20min，取上清液用多层纱布过滤以除去固形物和杂质；
(6)鱼露的灭菌：将步骤(5)得到的鱼露在100℃下进行二次灭菌15～30min，在无菌条件下灌装密封，即得鱼露成品。