发明内容
[0012] 本发明所要解决的技术问题是：针对新鲜辣椒加工行业存在的问题，辣椒水大量流失、营养物质损耗大、大量盐分的排放导致环境污染严重，这是盐渍辣椒行业面临的共性问题，而提供一种利用发酵辣椒加工企业副产物辣椒汁加工干辣椒酱的方法，将辣椒水作为主要的发酵剂兼调味剂，采用干辣椒作为原料，利用盐水发酵，经过调制而成为口味佳、品质稳定、发酵风味比较浓的辣椒酱产品，不仅为企业本身延伸产业链，更重要的是将本来需要环保处理的辣椒水重复利用，变废为宝，达到一举多得的目的，可确保行业的健康有序发展，提升行业核心竞争力，延伸产业链，实现行业的可持续发展。
[0013] 为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种利用发酵辣椒加工企业副产物辣椒汁加工干辣椒酱的方法，该干辣椒酱是按如下步骤制备而成：
[0014] （1）新鲜辣椒干燥：取新鲜辣椒进行烘干至含水量为10-20%，然后粉碎成10-20目的片状辣椒，控制干辣椒片中霉菌数低于100CFU/g，确保辣椒在发酵时不长霉，不会产生异味等；
[0015] （2）辣椒汁收集：按照现有发酵辣椒加工企业在新鲜辣椒保鲜加工过程中脱盐的工艺步骤，将新鲜辣椒保鲜脱盐后的盐水进行收集，得到干辣椒发酵用的辣椒汁；从而可充分利用盐水及其中的营养成分，更主要的还有残留在盐水（即辣椒汁）中的微生物和风味物质；
[0016] （3）配料：将干辣椒片与辣椒汁按重量比1:3-4混合，并加入为干辣椒片与辣椒汁总重量0.06-0.1%的焦亚硫酸钠和0.05-0.1%的食品级乳酸，同时加入为干辣椒片与辣椒汁总重量2-4%的白糖，混匀，使配料最终平衡后的盐度为6-10%；其中，加入白糖可供乳酸菌、酵母菌发酵营养物质使用；
[0017] （4）发酵：于上述步骤（3）配料后所得物料中，接入为配料后的物料重量0.05-0.15%的发酵剂泡乐美，同时接入0.5-1%重量的保藏号为CICC 1710的活菌数量大于
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10CFU/g的莫格球拟酵母（Torulopsismogii ）扩大培养液，同时加入为配料后的物料重量
1%的白酒，于25-35℃发酵3-6个月，发酵时每隔15d进行辣椒水循环搅拌，保证发酵过程中各个位置的物料发酵的相对均一稳定，并且使干辣椒片不会暴露在空气中，发酵后所得的辣椒酱的滴定酸度控制为1.0-2.0%、糖含量小于0.5%；
[0018] （5）胶体磨细化：将发酵完成的辣椒酱采用胶体磨进行磨碎细化，使辣椒籽的粒度控制为80-120目之间，使口感细腻；
[0019] （6）杀菌：将上述经胶体磨细化的辣椒酱巴氏杀菌，即可。
[0020] 以上述经胶体磨细化的辣椒酱为基料，于杀菌前可加入有为经胶体磨细化的辣椒酱重量10-20%的番茄，以得到具有番茄风味的辣椒酱；亦可加入有生姜和大蒜，该生姜和大蒜的加入量分别为经胶体磨细化的辣椒酱重量的5-10%，以得到大蒜味较浓的蒜香辣椒；还可加入食用醋酸，使辣椒酱中的酸度（滴定酸度）为1.5-2.5%，糖度在0.5-2.0%之间，得到酸甜合适的辣椒酱等等。
[0021] 上述经加入有番茄、或是生姜和大蒜、或是食用醋酸的辣椒酱于杀菌前亦可加入有0.1-0.5g/Kg的山梨酸钾和/或苯甲酸钠。
[0022] 上述提及的泡乐美为高福记生物科技有限公司生产，其以植物乳杆菌为主，数量在1010CFU/g以上。上述提及的食品级乳酸为市购产品。
[0023] 上述提及的埃契式产酯球拟酵母菌扩大培养液是将保藏号为CICC 1710的莫格球拟酵母（Torulopsismogii ）采用PDA液体培养基扩大培养得到，扩大培养为现有技术。该CICC 1710莫格球拟酵母为市购产品。
[0024] 上述提及的使辣椒水循环的设备可采用现有技术进行设置。上述提及的干辣椒发酵用的辣椒汁为现有技术，是现有发酵辣椒加工企业在新鲜辣椒保鲜加工过程中以现有的脱盐工艺步骤收集到的新鲜辣椒保鲜脱盐后的盐水。
[0025] 上述提及的杀菌步骤中的杀菌温度为60-100℃，时间为30-45min。
[0026] 本辣椒酱产品的盐度为6-8%、滴定酸度不低于1%，保质期为1年以上。本发明的最大优势就是充分利用现有发酵辣椒加工企业的发酵辣椒于脱盐处理后收集的盐水（辣椒汁）资源，进行综合利用，延伸产业链，这样发酵完成的辣椒酱基料可以直接成为产品，也可以加入其它的配料成为新型的风味辣椒酱，以满足不同消费者的需求。
