一种牛蒡酱的制备方法   0    0

本发明公开了一种牛蒡酱的制备方法。将牛蒡根、沙棘叶、糖和去离子水一起打浆，再利用米曲霉和酵母菌进行两步发酵，真空浓缩后加入糖浆进行熬制，最后过胶体磨得牛蒡酱。本发明制备得到的牛蒡酱为甜味牛蒡酱，主要通过添加沙棘叶和微生物发酵来去除或掩盖牛蒡酱的苦涩味，而沙棘叶的加入更增加了牛蒡酱的营养价值和功效。同时通过两步发酵使制得的牛蒡酱风味清甜浓郁。此外，本发明在浓缩后加入糖浆进行熬制，一方面增加牛蒡酱的焦甜风味，使之在口味上得到提升，入口怡人；另一方面提升了牛蒡酱的稳定性，体系均一不分层，延长了货架期。

1.一种牛蒡酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）原料准备：取牛蒡根和沙棘叶洗净晾干，将牛蒡切丁，沙棘叶粉碎备用；
（2）打浆：以质量计，取牛蒡10份，沙棘叶0.5-1份，葡萄糖1-3份，饴糖2-4份，去离子水
10-20份，先将沙棘叶、葡萄糖、饴糖和去离子水混合均匀，加热至60℃维持30min后再加入牛蒡，继续维持30-60min，然后用打浆机打浆得原浆；
（3）发酵：原浆巴氏杀菌后，按105-106个孢子/g原浆的量接入米曲霉，于25-30℃震荡培养12-24h，然后按质量接入0.01-0.1wt%活性干酵母，于18-20℃静置培养12-24h后巴氏杀菌得发酵浆料；
（4）浓缩：发酵浆料真空浓缩至干物质含量达到60wt%以上得浓缩浆料；
（5）熬制：按照浓缩浆料：果葡糖浆=1:0.5-1的质量比取浓缩浆料和果葡糖浆混合，并用酸度调节剂调整pH至6.0-6.5，然后搅拌条件下加热至85-95℃，并冷凝回流保温5-8h；
（6）灌装：熬制结束后趁热过胶体磨，然后灌装得牛蒡酱。

2.根据权利要求1所述的牛蒡酱的制备方法，其特征在于所述的酸度调节剂为柠檬酸和柠檬酸钠。

3.根据权利要求1所述的牛蒡酱的制备方法，其特征在于所述的果葡糖浆为F42或F55。