[0003] 本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种利用植物乳杆菌发酵生产卜藕尖的方法，制作的卜藕尖具有颜色好、脆度高、风味好、保质期长等特点。
[0004] 本发明所采用的技术方案是：一种发酵卜藕尖的加工方法，其包括如下步骤：
[0005] a、选料；
[0006] b、清洗；
[0007] c、切分；
[0008] d、护色：取护色所用的水，并按水重加重量百分比为1.5‰-2‰的柠檬酸和重量百分比为0.8‰-1‰的焦亚硫酸钠形成护色液，将切分后的藕带放入护色液中，每次护色时间为10min-15min，控制水：藕的重量比为3:1，护色后，用重量百分比浓度为0.8‰-1.2‰的柠檬酸水溶液，漂洗，脱硫；
[0009] e、去丝；
[0010] f、热烫；
[0011] g、冷却；
[0012] h、脱水；
[0013] i、乳酸菌发酵：在脱水后的藕带中接种植物乳杆菌发酵剂，接种量为脱水后藕带重量的3％-5％，混匀，密封，在室温下发酵6h-10h，控制最终发酵pH值为4-5；
[0014] j、拌料；
[0015] k、装袋；
[0016] l、密封；
[0017] m、杀菌。
[0018] 所述a步骤选料时，选择采摘不超过4h的藕带，且最好早晚采摘，必须鲜脆，无病虫害，无铁锈、漂浮物及泥土。
[0019] 所述b步骤将藕带经重量百分比浓度为0.08％-0.15％柠檬酸水溶液清洗，去除藕尖的铁锈、漂浮物及泥土。
[0020] 所述c步骤将藕带切分成1.5cm-2.5cm长的小段。
[0021] 所述f步骤的热烫温度为75℃-83℃，热烫时间为1min-1.5min，热烫水中添加重量百分比浓度为0.08％-0.15％柠檬酸和重量百分比浓度为0.1％-0.15％氯化钙。
[0022] 所述h步骤脱水控制脱水率为10％-15％。
[0023] 所述植物乳杆菌发酵剂的制备方法为：将植物乳杆菌Lact.chili.6和Lact.chili.8分别接种于MRS固体培养基斜面上，37℃活化培养24h-48h后，转移至脱脂乳培养9
基中，30℃～37℃扩大培养24h～48h，控制菌体浓度均为10cfu/ml，然后，按体积比1:1混合，即得植物乳杆菌发酵剂。
[0024] 所述j步骤拌料是按发酵后的藕带重添加0.05％-0.1％Vc和0.1g/Kg-0.15g/Kg乙二胺四乙酸二钠。
[0025] 所述m步骤水浴杀菌温度为75℃～80℃，杀菌时间为：12min-15min。
[0026] 其中，作为发酵剂的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact.chili.6和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact.chili.8已于2009年04月14日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行了保藏，保藏单位地址为：北京市朝阳区大屯路，中国科学院微生物研究所，保藏编号分别为CGMCC NO.3021和CGMCC NO.3022。
[0027] 本发明的植物乳杆菌Lact.chili.6和植物乳杆菌Lact.chili.8分离方法简述如下：以风味较好的各种发酵食品为分离源，于MRS琼脂平板上划线接种后，在37℃恒温箱中培养48h-72h，待培养基上的菌落形成后，挑取单个疑似乳酸菌的菌落继续在MRS琼脂平板上划线接种，培养，直到得到单一菌株，保存在试管斜面上。
[0028] 其中：每1000ml MRS固体培养基中含：葡萄糖20g、蛋白胨10g、酵母提取物5g、牛肉膏10g、吐温80lml、K2HPO42g、琼脂20g。
[0029] Lact.chili.6和Lact.chili.8具有下述性质：
[0030] 1、形态特征：
[0031] 在MRS琼脂培养基上于37℃以厌氧发酵培养48h-72h后，在光学显微镜下观察该两菌株Lact.chili.6和Lact.chili.8的菌落，发现该二株菌株的菌落呈圆形，中央隆起，表面光滑、细密，边缘整齐、白色、无色素。直径均小于1.0mm。
[0032] 在光学显微镜下观察该两菌株Lact.chili.6和Lact.chili.8的菌体，发现Lact.chili.6的菌体呈短杆状，单个排列，长约1.5μm，宽约0.3μm；Lact.chili.8的菌体呈长杆状，单个排列，长约2.0μm，宽约0.4μm。
[0033] 2、生理生化特征和碳源利用状况
[0034] 表1菌株Lact.chili.6和Lact.chili.8的生化特征和碳源利用状况[0035]
[0036] 本发明菌株Lact.chili.6和Lact.chili.8的生理生化反应和碳源利用状况见表1。
[0037] 3、Lact.chili.6和Lact.chili.8抑菌作用情况
[0038] Lact.chili.6和Lact.chili.8的抑菌试验情况见表2：从表2可以看出Lact.chili.6对金黄色葡萄球菌和李斯特氏菌有明显的抑制作用，对大肠杆菌、产气杆菌、蜡样芽孢杆菌也有一定的抑制作用。
[0039] 表2 Lact.chili.6和Lact.chili.8的抑菌试验结果
[0040]
[0041] 该植物乳杆菌Lact.chili.6和Lact.chili.8的抑菌作用物质研究见表3：从表3可以初步断定发酵浓缩液的抑菌成分是蛋白类物质。
[0042] 表3 Lact.chili.6和Lact.chili.8的抑菌作用物质研究结果
[0043]
[0044] 所述发酵液10倍浓缩处理方法为：将植物乳杆菌Lact.chili.6和Lact.chili.8分别接种于MRS固体培养基斜面上，37℃活化培养24h-48h后，然后转移至MRS液体培养基中，30℃～37℃扩大培养24h～48h，再将发酵液浓缩10倍。
[0045] 本发明与现有产品相比具有以下优点：
[0046] (1)本发明提供一种利用植物乳杆菌发酵生产卜藕尖的方法，按本方法制得的发酵卜藕尖具有颜色好、脆度高、风味好、保质期长等特点。
[0047] (2)本发明使用的植物乳杆菌发酵液，所述植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact.chili.6和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact.chili.8已于2009年04月14日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行了保藏，保藏单位地址为：北京市朝阳区大屯路，中国科学院微生物研究所，保藏编号分别为CGMCC NO.3021和CGMCC NO.3022，Lact.chili.6和Lact.chili.8均能分泌乳酸菌素，具有广谱抑菌作用，能抑制藕尖发酵过程中杂菌的生长，所生产出的卜藕尖杂菌数量低，保质期长。
[0048] (3)本发明使用植物乳杆菌发酵，所生产出的卜藕尖具有益生作用。
