实施方案
[0018] 下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。
[0019] 以下实施例仅用于说明本发明，但不用以限制本发明的范围。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，所用原料均为市售商品。
[0020] 实施例1
[0021] 以谷氨酸钠为芯材、棕榈蜡为壁材、单硬脂酸甘油酯为乳化剂，制作谷氨酸钠微胶囊；以谷氨酸钠微胶囊粒度的均一性和缓释效果为基准衡量微胶囊的好坏，在高温条件下，将谷氨酸钠微胶囊代替谷氨酸钠添加至饼干制作中。
[0022] 具体操作过程如下：
[0023] 1、制作谷氨酸钠微胶囊：按重量份称取2份谷氨酸钠、4份棕榈蜡、1份单硬脂酸甘油酯，添加200份超纯水后加热溶解，于60℃的水浴锅中用高速剪切乳化机以19000rpm/min的转速乳化30min，使混合溶液变成均匀的乳状液，在进口温度为180℃、出口温度为35℃和进料速度为60mL/h的条件下进行喷雾干燥，制得谷氨酸钠微胶囊。
[0024] 2、微胶囊形态及粒径的检测：用扫描电子显微镜检测微胶囊形态及粒径，见图1A和图1B，结果显示：微胶囊为椭圆形的颗粒，其粒径分布在20-100μm。
[0025] 3、缓释性能的测定：
[0026] 用电导仪分别检测0.5000、1.0000、1.5000、2.0000、2.5000mmol/L，并以谷氨酸钠浓度为横坐标，相应的电导率为纵坐标制作标准曲线，见图2。
[0027] 把电导仪的电极杆浸没于10.8mL超纯水中，分别向装有超纯水的烧杯中添加0.0030g谷氨酸钠和0.0105g谷氨酸钠微胶囊（含有0.0030g谷氨酸钠），以400rpm/min的转速在恒温14-16℃条件下使其溶解40min，从样品中加入开始计时，每隔一定时间计数一次电导率，并计算出此时此刻溶液中谷氨酸钠的浓度。结果如图3所示，当缓释时间持续至
40min时，谷氨酸钠浓度仅为0.723mmol/L，其累积释放量仅为49.66%。
[0028] 4、考察饼干中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛生成含量形成的影响：
[0029] 构建饼干模拟体系：按重量份称取原料小麦粉1-5份、土豆粉1-2份、食用油1-2份、水2-4份、葡萄糖0.5-2份及谷氨酸钠微胶囊0.05-0.25份，混匀，揉搓3-6分钟成面团；面团坯初步成型后，醒发10-15分钟，压片成型；利用180℃烤箱烘烤5-12min，即成饼干。
[0030] 利用高效液相色谱或液质联用等仪器测定添加饼干中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛的生成量。结果显示，在美拉德反应模拟体系中添加不同浓度的谷氨酸钠微胶囊后，不同的谷氨酸钠微胶囊添加量抑制效果不同，但都能对丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛产生抑制，抑制率分别为20-40%与65-90%。
[0031] 实施例2
[0032] 按重量份称取1份5’-鸟苷酸二钠、1份壳聚糖及1份单乳酸甘油二酸酯，添加100份超纯水，按实施例1中的方法制得增味剂微胶囊，但是最后成形时采用冷冻干燥法。将制得的微胶囊按为原料重量0.5%的添加量添加到薯片的加工制作中，对加工成的成品进行检测，结果显示，对丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛的抑制率分别为32.4%与86.1%。
[0033] 实施例3
[0034] 按重量份称取3份琥珀酸二钠、6份蜂蜡及3份聚甘油单硬脂酸酯，添加300份超纯水，按实施例1中的方法制得增味剂微胶囊。将制得的微胶囊按为原料重量0.8%的添加量添加到面包的加工制作中，对加工成的成品进行检测，结果显示，对丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛的抑制率分别为36.7%与87.5%。
[0035] 实施例4
[0036] 按重量份称取2份5’-肌苷酸二钠、5份紫胶及2份柠檬酸硬脂酸单甘油酯，添加250份超纯水，按实施例1中的方法制得增味剂微胶囊。将制得的微胶囊按为原料重量0.3%的添加量添加到油条的加工制作中，对加工成的成品进行检测，结果显示，对丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛的抑制率分别为27.3%与75.7%。
