一种预制调理湘菜——剁椒鱼头的制备方法   0    0

一种预制调理湘菜——剁椒鱼头的制备方法，是将鳙鱼（又俗称雄鱼）头去鳃、清洗干净后，通过液氮速冻、上冰衣、充氮包装，于-18℃贮藏，另将发酵碎鲜辣椒、料酒、陈醋、生抽、鸡精等调味料配成调料包，与速冻鳙鱼头一起包装制成预制调理菜销售，该方法简便易行，产品保质期可达3个月以上，是湘菜工业化生产的全新途径。

1.一种预制调理湘菜——剁椒鱼头的制备方法，其特征在于：该方法是将新鲜鳙鱼头洗净后置于0℃的冰水混合液中25-30min，再去鳃、清洗后，直接浸渍于液氮中，浸渍时间为5-8s，然后立即将鱼头置于0℃的冷开水中1-2s，捞出后装入聚乙烯塑料袋中，充入为鱼头体积2倍的氮气，密封袋口；将含发酵碎鲜辣椒的调味料置于聚乙烯塑料袋中，真空包装，并与鱼头袋一起装袋后于-18℃贮藏，调味料与去鳃清洗后的鱼头的重量比为7.5-8：
1。

2.如权利要求1所述的一种预制调理湘菜—剁椒鱼头的制备方法，其特征在于：所述调味料的重量百分组成为：发酵碎鲜辣椒88-92%、生抽2.5-3.5%、陈醋0.5-1.5%、肌苷酸0.10-0.12%、鸡精0.20-0.22%、鸟苷酸0.10-0.12%、天门冬氨酸0.10-0.12%、食盐
0.3-0.7%、及生姜4-6%。