[0005] 为了解决上述技术问题，本发明提供了一种南极磷虾酱油的快速制备方法，发酵周期短，产品营养价值高，风味独特，为南极磷虾的加工产业发展提供了一种新的途径。
[0006] 本发明的具体技术方案为：该方法包含以下步骤：
[0007] 1)原料处理：将南极磷虾原料挤压破碎，称重，转入发酵罐；
[0008] 2)第一次加盐：加入相当于南极磷虾重量2-5％的海盐，搅拌均匀；
[0009] 3)自溶：保温20-40℃，自溶12-48小时；
[0010] 4)加降生物胺添加剂：加入原料重量3-5％的降生物胺添加剂，混合均匀；
[0011] 5)酶解：保温30-45℃，加入碱性蛋白酶，维持6-24小时；
[0012] 6)第二次加盐：继续加入海盐，使得两次加入海盐总量相当于南极磷虾重量的8-10％，搅拌均匀；
[0013] 7)接种：混合接种南极磷虾重量5-10％的上一批次发酵10天的发酵醪；
[0014] 8)发酵：保温维持15-25天；
[0015] 9)后熟：保温维持2-4天；
[0016] 10)灭菌、分装。
[0017] 此制备方法与常规方法相比，利用本发明通过利用南极磷虾自溶、生物酶解和接种发酵醪的协同作用快速发酵，磷虾自溶时主要起作用的是胃蛋白酶、羧肽酶和类胰蛋白酶等酸性蛋白酶，自溶后加入碱性蛋白酶，不同蛋白酶有不同的切割位点，两类蛋白酶差异较大，能够涵盖较多的位点，使蛋白质分解更彻底，能够有效促进磷虾的发酵，增加产品的氨基酸含量，缩短发酵时间。
[0018] 一般海鲜酱油都是在陆地开放环境中发酵生产，为了抑制有害微生物的生产和繁殖，常常在饱和盐环境中发酵，而本发明由于加入了降生物胺添加剂有效抑制有害菌，因此无需加入大量盐，本发明将加盐步骤分为两步，发酵前期，营养物质有限，有害微生物不易繁殖，较低含盐量有利于蛋白质和脂肪等成分的快速分解，加快产品的形成；发酵后期，氨基酸和脂肪酸大量生成，有害微生物易于繁殖，相对高盐有利于抑制有害菌生长，保证产品的品质。加盐总量仅需原料重量的8-10％即可。低盐还有利于发酵过程中功能性微生物发挥作用，进一步缩短发酵时间。
[0019] 本发明在自溶结束的发酵后期，多了加入降生物胺添加剂的步骤，通过此步骤，能够杀死一些产生物胺微生物或抑制这些微生物的活性，以免在后续加工过程中产生大量生物胺，生物胺不仅有害健康，其腥臭味还影响酱油的风味。
[0020] 本发明通过混合接种上一批次发酵10天的发酵醪，不仅能够进一步加快发酵，还能够使其口感更好，味道更加浓厚。
[0021] 作为优选，所述步骤4)中降生物胺添加剂由贝壳煅烧粉、卵磷脂和纯水按质量比为1：(0.2-0.5)：(3-5)混合组成。
[0022] 贝壳煅烧粉的水溶液是碱性溶液，不仅能调节发酵液的pH值，适于后续碱性蛋白酶发挥作用，还能通过改变细菌生长环境的pH，抑制产生物胺微生物的生长繁殖，因此抑菌作用表现的较为迅速而强烈。贝壳煅烧粉还能够吸附在微生物细胞表面，形成一层分子膜，阻止了营养物质向细胞内运输，从而起到抑制生物胺生成的作用，另外残留在产品中，还能够作为钙源，增加酱油的含钙量。
[0023] 卵磷脂作为天然表面活性剂，不仅能够增加贝壳煅烧粉的分散性，还能促进发酵过程的进行；而且和常规发酵促进剂Triton X-100相比，卵磷脂无毒性，是一种非常好的保健成分，残留在产品中，对酱油品质有提升作用。
[0024] 作为优选，所述降生物胺添加剂的制备方法为：将废弃贻贝贝壳洗净干燥后在800-1100℃煅烧1-2h，冷却后球磨，得到贝壳煅烧粉，再和卵磷脂、纯水按质量比1：(0.2-
0.5)：(3-5)均匀混合，即得降生物胺添加剂。
[0025] 作为优选，所述步骤3)中自溶过程需每隔6小时搅拌一次。
[0026] 作为优选，所述步骤5)中酶解过程需每隔3小时搅拌一次。
[0027] 作为优选，所述步骤5)中酶解pH值为7-10。
[0028] 本发明的降生物胺添加剂的水溶液为弱碱性，与碱性蛋白酶的最适pH基本一致，因此在抑菌的同时有利于碱性蛋白酶的水解，不会影响发酵效果。
[0029] 作为优选，所述步骤8)中保温温度为30-45℃。
[0030] 作为优选，所述步骤9)中保温温度为50-60℃。
[0031] 作为优选，所述步骤10)中灭菌温度为95-100℃、时间为20-40min。
[0032] 与现有技术对比，本发明的有益效果是：本发明通过利用南极磷虾自溶、生物酶解和接种发酵醪的协同作用快速发酵，同时添加降生物胺添加剂，能够将发酵周期缩短至18-32天，抑制发酵过程中有害微生物的繁殖，减少了生物胺的含量，保证了酱油风味的同时，低盐高钙，营养价值更高；该制备方法工艺简单，原料易得，首次利用南极磷虾生产磷虾酱油，发酵周期短，产品营养价值高，风味独特，为南极磷虾的加工产业发展提供了一种新的途径。
