发明内容
[0003] 本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种三重酱制尚酱鸭脖的制作方法，其营养成分流失少，产品营养成分含量和出品率高，且加工过程中不用添加亚硝酸盐、色素和人工合成香精，产品颜色诱人，香气浓郁，保质期长。
[0004] 本发明所采用的技术方案是：一种三重酱制尚酱鸭脖的制作方法，其包括如下步骤：
[0005] a、原料预处理；
[0006] b、一重酱制：在经预处理的原料鸭脖中按照经预处理的原料鸭脖质量加入食盐2.5-3.5%、白糖2.5-3.5%、牛肉粉0.8-1.2%、胡椒0.8-1.2%、鸡肉粉0.8-1.2%、白酒1-2%、黄酒1-2%、酱油0.5-0.8%，滚揉4-6min后，放置于2-4℃环境中酱制12-16h；
[0007] c、烘烤：先将经一重酱制的鸭脖，在95-105℃的温度条件下，烘烤2-3h；然后，在120-135℃的温度条件下继续干燥2-3h，直至鸭脖水分质量含量在8-10%，颜色金黄，香气浓郁后，将鸭脖冷却；
[0008] d、二重酱制：将卤药包放入卤锅中，卤药包的用量为烘烤后鸭脖质量的0.15-0.20%，加水，并将水烧开18-22min，冷却，将烘烤后的鸭脖放入卤水中，酱制
38-42min，取出，沥干，切分；
[0009] e、三重酱制：将二重酱制后的鸭脖放入卤锅里，按照二重酱制后的鸭脖质量分别加入酱油0.08-0.1%、白酒0.1-0.15%、2%水溶性辣椒精0.03-0.05%、牛肉粉0.35-0.45%、食盐0.25-0.35%、牛肉膏0.35-0.45%、鸡肉浸膏0.15-0.25%、酵母膏0.55-0.65%、鸡精0.08-0.1%、麦芽酚0.04-0.05%，滚揉10-15min，酱制30min，取出，沥干；
[0010] f、油炸：经三重酱制后的鸭脖，放入温度为120-125℃的食用油中，油炸40-60s，即成。
[0011] 上述方案的一优选实施方式为，按桂皮:八角:草果:小茴香:砂仁:花椒:香叶:白扣:野山椒:丁香:生姜的质量比=10:3:1:2:2:2.8:1:2:10:1.3:2的比例制成所述卤药包。
[0012] 上述方案的一优选实施方式为，所述步骤c之前还包括定型步骤，即将经一重酱制的鸭脖逐根穿入铁丝定型，从细的一端穿入，贯穿鸭脖两头。
[0013] 上述方案的一优选实施方式为，所述原料预处理是指将原料鸭脖经质量指标检验合格后，选择大小一致的原料鸭脖，解冻，清洗，去尽原料鸭脖残留的污血及赃物，沥干，备用。
[0014] 上述方案的一优选实施方式为，步骤f之后还包括灭菌步骤：用15min升温至121℃后,于121℃恒温杀菌30min,然后于0.12-0.13Mpa反压冷却，经15min降温冷却至室温。本发明尚酱鸭脖的制作经过了三重低温酱制，属于低温酱卤食品，酱卤过程中原料及各种营养成分流失少，产品营养成分含量和出品率高；通过改善工艺，产品加工过程中不用添加亚硝酸盐、色素和人工合成香精；产品颜色诱人，香气浓郁，保质期长。
[0015] 本发明与现有产品相比具有以下优点：
[0016] 1、目前市场上的酱卤鸭脖子产品的卤制都是在100℃左右的温度条件下进行，因卤制温度高，会造成鸭脖子中的蛋白质和微量元素流失到卤液中，造成营养成分大量流失；同时，在高温卤制的过程中会产生大量碎产品，降低了产品的出品率。本发明的三重酱制都是在室温条件下进行，酱制的温度低，属于低温酱卤制品，所得产品蛋白质等营养成分含量高于其它同类产品，同时因低温卤制，减少了卤制过程鸭脖易碎的问题，产品的出品率得以提高，出品率为58-62%。
[0017] 2、目前市场上的酱卤鸭脖子产品均采用快速卤制法，为了达到卤制效果，鸭脖子卤制过程中靠加入亚硝酸盐、色素、香精等添加剂让鸭脖子在短时间内入味，并达到“色、香、味”俱全。本发明的尚酱鸭脖经过了三重酱制，产品加工过程中不使用亚硝酸盐、色素、人造香精，但产品的感官和风味明显优于其它同类产品。
[0018] 3、鸭脖子的颜色对鸭脖子的质量有很大的影响，为了让鸭脖子呈现出诱人的金黄色，市面上的一些产品中添加了亚硝酸盐和各种色素，容易造成亚硝酸盐和各种色素超标。本发明的尚酱鸭脖，加工过程中的分段烘烤，可以起到很好的上色和杀菌作用，产品加工过程中没有添加亚硝酸盐和各种色素。
[0019] 4、产品经烘烤、油炸和高压杀菌后，产品的保质期大大提高，保质期在1年以上。
