发明内容
[0004] 本发明的主要目的是：针对目前红薯淀粉制成的红薯粉条容易糊汤、断条，拉伸性能差、粉条过软强度差等，而需要靠添加食品添加剂或化学改性来改善红薯粉条的品质涉及到的食品安全等问题，提供一种利用湿热处理红薯淀粉改善红薯粉条品质的方法，其以工艺操作简单、生产成本低、安全性高、操作无污染、不需后续处理等优点达到改善红薯淀粉粉条品质的目的。
[0005] 为达上述目的，本发明所采用的技术方案为：一种利用湿热处理红薯淀粉改善红薯粉条品质的方法，其特点是，该利用湿热处理红薯淀粉的方法是取红薯淀粉，调节其水分含量为26％-34％，室温下密封静置16-24h以平衡水分含量，再于100-110℃下常压干燥1-3h，冷却后粉碎过100目筛。
[0006] 本发明同时提供利用上述湿热工艺处理方法处理后的红薯淀粉在制备红薯粉条中改善红薯粉条品质的应用。
[0007] 采用红薯淀粉制备红薯粉条的方法为现有技术，现有的任何采用红薯淀粉制备红薯粉条的方法皆可，在此仅举下述制备方法进行说明：取3.0g红薯淀粉加20mL水在沸水中糊化，再加入25g淀粉和适量的水分别调制成总含水量为45％的淀粉粉团，将粉团倒入直径为20cm的小烤盘中摊平静置5min。然后放入装有沸水的蒸锅中蒸5min后迅速放入冷水中1min，立即取出。4℃存放17h，揭皮切成宽度为1cm的粉条，40℃干燥，制得红薯粉条。
[0008] 粉条品质的评价方法：
[0009] 借鉴谭洪卓评价粉条品质的方法采用粉条硬度、断条率和粉条的拉伸强度来考察粉条品质的好坏情况。粉条烹煮后的硬度值反映粉条的耐煮性，硬度值越高，越耐煮，是粉条质构品质的一个重要指标。断条率的高低直接反映粉条品质的好次，断条率越低，说明粉条耐煮不糊汤，是评价粉条烹煮品质最重要的指标。仪器对粉条拉伸强度的测定结果可以反映感官评定中的筋道感。粉条的拉伸强度越大，说明粉条的弹韧性越好。
[0010] 断条率:将长10cm的粉条样品20根，在500mL蒸馏水中分别煮沸30min，记录断条数，计算断条率(％)。
[0011] 粉条硬度:取5cm长的样品粉条20根，在500mL蒸馏水中煮沸10min，捞出，冷却，备用。用游标卡尺量取粉条直径，在质构仪上用A/LKB-F探头按以下条件进行测量(感应力：20g，测试形变：100％)。每次取3根粉条水平放置在载物台上，粉条之间有一定的间隔。对每个试用做6个平行实验。仪器参数处理采用去掉最大值和最小值，取平均值。
[0012] 拉伸强度：取10cm长的样品粉条20根，在500mL蒸馏水中煮沸10min，捞出，冷却，备用。在质构仪上用A/SPR探头按以下条件进行测量(感应力5g，测试距离：50.0mm)。每次将一根粉条缠绕固定在两个平行的摩擦轮之间(粉条在被拉的过程中不能够松动)，上面的轮子匀速的向上拉伸粉条，直至粉条断裂。对每个试样作6次平行实验。仪器参数处理采用去掉最大值和最小值，取平均值。
[0013] 采用本方法处理后的红薯淀粉生产的红薯粉条具有拉伸性能好、硬度适中、弹韧性好、耐咀嚼、不粘连、耐煮不糊汤，断条率低的特点，其粉条品质接近于绿豆粉条的品质。
[0014] 本发明方法工艺操作简单、生产成本低、安全性高、不需后续处理，以该方法制备的红薯淀粉生产的红薯粉条品质改善效果好，其粉条品质接近绿豆粉条的品质；并将对红薯粉条生产企业具有指导性的理论价值和较大的应用价值。既能够满足人们对健康、安全食品的要求，又能够产生较好的经济效益和社会效益，市场潜力极大。
