[0003] 本发明的目的是提供一种糟制根茎蔬菜风味小菜及其制备方法，克服现有加工腌制咸菜的生腌、干制、泡菜、酱制的常规方法和现有清一色的原味的制作方法，利用酿造红酒的酒糟与不同风味的调味剂制成腌制料将蔬菜进行腌制，使咸菜的营养成份得到提升的同时，其色、香、味得到更有益的改善，提升咸菜的品质，在能够满足更多人群食用的同时，又能为消费者长期保存、随时食用提供更为方便食用的美味佐餐小菜。
[0004] 本发明的目的在于提供一种糟制根茎蔬菜风味小菜。
[0005] 本发明的目的还在于提供一种糟制根茎蔬菜风味小菜的制备方法。
[0006] 本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
[0007] 一种糟制根茎蔬菜风味小菜，其特征在于，是以根茎类蔬菜红萝卜或白萝卜或胡萝卜或苤蓝或榨菜头或宝塔菜或生姜或藠头或芥菜疙瘩或辣根或山姜或根甜菜或菊芋或甘薯或芋头或马铃薯或山药或牛蒡或桔梗为原料，经过晾晒、风味腌制料调配、腌制、菜坯整理、包装杀菌而成。
[0008] 其制作步骤为：
[0009] 步骤（一）原料选择与处理：
[0010] 选择新鲜、无霉变，无腐烂的红萝卜或白萝卜或胡萝卜或苤蓝或榨菜头或宝塔菜或生姜或藠头或芥菜疙瘩或辣根或山姜或根甜菜或菊芋或甘薯或芋头或马铃薯或山药或牛蒡或桔梗，削去菜蒂、须根，用流动水冲洗干净，沥干水分，用刀十字花对剖切成块或用切条机切成条或用切片机切成片，备用；
[0011] 步骤（二）晾晒：
[0012] 将切成块或条或片的根茎蔬菜，摊放在萡蓆上，置于通风向阳处晾晒，晾晒6个小时后开始每隔4小时进行揉搓1次，每次揉搓不少于20分钟，晒至含水量在45—50%时，收起，堆放返潮12小时，备用；
[0013] 步骤（三）风味腌制料调配：
[0014] 取酿造红酒的酒糟与风味调味剂按重量比为：1：2-3的比例混合搅拌均匀，调配成风味腌制料，备用;
[0015] 步骤（四）腌制：
[0016] 将步骤（三）得到的风味腌制料与步骤（二）晾晒后的蔬菜块或条或片按重量比为1：7-8的比例混合，搅拌、揉搓均匀后，装入腌制缸内，置于18-20℃环境下，腌制70-80天，得菜坯；其间每隔10天倒缸搅拌、揉搓一次；
[0017] 步骤（五）菜坯整理：
[0018] 将步骤（四）腌制好的菜坯，用纯净水快速洗去粘附在菜坯表面的风味腌制料渣，然后晾干菜坯表面水分，再置于容器中静置5-6小时后进行分装；
[0019] 步骤（六）包装、杀菌：
[0020] 将步骤（五）静置处理后的菜坯采用高压聚乙烯包装袋抽真空密封包装后，置于100℃沸水中常压杀菌20分钟，取出，经自然冷却后，擦干包装袋表面水分，即得成品。
[0021] 上述所述的风味调味剂为咸味剂（包括但不限于食盐、酱油）、甜味剂（包括但不限于白砂糖、红砂糖、饴糖、甜菊糖苷、山梨糖醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、蜂蜜）、酸味剂（包括但不限于柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸、富马酸、食醋）、鲜味剂（包括但不限于谷氨酸钠、肌苷酸钠、核糖核苷酸钠、鸟苷酸钠、鸡精）、天然调味剂（包括但不限于花椒、胡椒、八角、姜、葱、大蒜、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、芥末、草果、肉蔻、砂仁、丁香、良姜、白芷、小茴香、陈皮、当归、紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、红茶、绿茶、乌龙茶、菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、玫瑰花、丁香花和辛香料物质如五香粉、咖喱粉、十三香中的一种或两种以及以上任意组合）。
[0022] 上述所述天然调味剂中的紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、绿茶是其干叶。
[0023] 上述所述天然调味剂中的菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、玫瑰花、丁香花是其干花。
[0024] 上述所述的咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂及辛香料物质的一种或两种以及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应粉碎过1100-1500目筛应用。
[0025] 一种糟制根茎蔬菜风味小菜的制备方法，其特征在于包括以下制作步骤：
[0026] 步骤（一）原料选择与处理：
[0027] 选择新鲜、无霉变，无腐烂的红萝卜或白萝卜或胡萝卜或苤蓝或榨菜头或宝塔菜或生姜或藠头或芥菜疙瘩或辣根或山姜或根甜菜或菊芋或甘薯或芋头或马铃薯或山药或牛蒡或桔梗，削去菜蒂、须根，用流动水冲洗干净，沥干水分，用刀十字花对剖切成块或用切条机切成条或用切片机切成片，备用；
[0028] 步骤（二）晾晒：
[0029] 将切成块或条或片的根茎蔬菜，摊放在萡蓆上，置于通风向阳处晾晒，晾晒6个小时后开始每隔4小时进行揉搓1次，每次揉搓不少于20分钟，晒至含水量在45—50%时，收起，堆放返潮12小时，备用；
[0030] 步骤（三）风味腌制料调配：
[0031] 取酿造红酒的酒糟与风味调味剂按重量比为：1：2-3的比例混合搅拌均匀，调配成风味腌制料，备用;
[0032] 步骤（四）腌制：
[0033] 将步骤（三）得到的风味腌制料与步骤（二）晾晒后的蔬菜块或条或片按重量比为1：7-8的比例混合，搅拌、揉搓均匀后，装入腌制缸内，置于18-20℃环境下，腌制70-80天，得菜坯；其间每隔10天倒缸搅拌、揉搓一次；
[0034] 步骤（五）菜坯整理：
[0035] 将步骤（四）腌制好的菜坯，用纯净水快速洗去粘附在菜坯表面的风味腌制料渣，然后晾干菜坯表面水分，再置于容器中静置5-6小时后进行分装；
[0036] 步骤（六）包装、杀菌：
[0037] 将步骤（五）静置处理后的菜坯采用高压聚乙烯包装袋抽真空密封包装后，置于100℃沸水中常压杀菌20分钟，取出，经自然冷却后，擦干包装袋表面水分，即得成品。
[0038] 上述所述的风味调味剂为咸味剂（包括但不限于食盐、酱油）、甜味剂（包括但不限于白砂糖、红砂糖、饴糖、甜菊糖苷、山梨糖醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、蜂蜜）、酸味剂（包括但不限于柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸、富马酸、食醋）、鲜味剂（包括但不限于谷氨酸钠、肌苷酸钠、核糖核苷酸钠、鸟苷酸钠、鸡精）、天然调味剂（包括但不限于花椒、胡椒、八角、姜、葱、大蒜、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、芥末、草果、肉蔻、砂仁、丁香、良姜、白芷、小茴香、陈皮、当归、紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、红茶、绿茶、乌龙茶、菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、玫瑰花、丁香花和辛香料物质如五香粉、咖喱粉、十三香中的一种或两种以及以上任意组合）。
[0039] 上述所述天然调味剂中的紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、绿茶是其干叶。
[0040] 上述所述天然调味剂中的菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、玫瑰花、丁香花是其干花。
[0041] 上述所述的咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂及辛香料物质的一种或两种以及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应粉碎过1100-1500目筛应用。
[0042] 本发明的有益效果
[0043] 本发明是将酿造红酒的酒糟与不同的咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂和天然调味剂混合调配而成的风味腌料，与经晾晒后的菜块或条或片进行腌制，不同于现有技术的优点在于，可根据不同口味需求的群体制备成不同风味的腌制小菜，利于人们根据自身口味的需求进行选择；本发明方法还在于，不仅保留了原蔬菜的特色和营养成份，还通过腌制过程增加了天然调味剂的营养功能，让人们根据自身健康的需要选择产品；本发明方法还在于调味料经超细粉碎后应用，利于分布均匀和渗透，使腌制菜入味均匀；然后洗去菜坯表面粘附的腌制料渣使得菜块或条或片表面光洁、美观，味藏其中，吃着香脆；腌制整理后的菜块或条或片经真空包装后进行杀菌处理，有利于产品保鲜延长储存期；本发明方法采用低温环境腌制有利于风味腌制物料的渗透，同时减少长时间腌制过程中异味的产生，使得腌制后的产品外形美观、嚼食响脆有声，口味鲜香，给人们提供了一种根茎蔬菜小菜新产品，丰富了人们的餐桌；本发明的糟制根茎蔬菜风味小菜制备方法简单、绿色环保、清洁卫生，适宜工业化批量生产，价格低廉，有利于工薪阶层消费，产品具有很好的潜在市场。
