一种冷冻紫淮山原浆及其制备方法   0    0

[0001] 本发明涉及食品冷冻领域，具体涉及一种紫淮山原浆的冷冻方法。

[0002] 紫淮山原产热带地区，我国长江以南多省区均有栽培，主要分布于浙江、湖南、广西、广东、江西、云南、福建、台湾等地。紫淮山还有多种活性功能成分，目前主要用于鲜食，采后直接进入市场销售，我国种植的紫淮山品种含水量高，极不耐贮藏，且贮藏过程中其块茎极易折断损伤，进一步影响其商品价值，极大地缩短了紫淮山的鲜销市场半径。为解决紫淮山的销售问题，提高其附加值，现有技术将紫淮山进行深加工。专利CN 103005330 A公开了一种紫山药纯粉及其制备方法与应用，CN 101803630 B本发明公开了一种通过真空微波干燥制备紫山药休闲食品的方法。但是以上加工技术也受季节和地域的影响，生产只能在淮山的生产地和淮山的采收季节进行，没有解决淮山不耐贮藏的难题。若将淮山进行速冻，得到速冻淮山半成品，可在解冻后进行相应的加工，这在一定程度上延长了淮山的贮藏周期。的传统的速冻淮山工艺是淮山去皮切块(片)、热烫、护色、速冻。在热烫过程中易造成Vc的大量流失，冻品在解冻过程也易造成汁液流失，尤其是当以紫淮山为原料进行进一步深加工时，后续的打浆或榨汁等工序中极易造成淮山的品质劣变。

[0003] (一)要解决的技术问题

[0004] 针对现有技术直接对紫淮山进行速冻的操作中存在的一系列问题，本发明提供一种冷冻紫淮山原浆的方法。

[0005] (二)技术方案

[0006] 本发明所述的方法，包括如下步骤：将预处理的紫淮山依次进行冷打浆、护色、速冻和冻藏处理。

[0007] 所述预处理的过程包括预冷、短期贮藏和低温水清洗。

[0008] 所述预冷过程中控制温度为2～5℃，根据生产需要进行短期贮藏，低温水的温度为1～5℃。对淮山进行预冷处理，能较好的避免在高温下的腐烂，延长加工前的贮藏时间，降低采后损失，而且可为冷打浆做准备，达到较好的冷打浆效果。

[0009] 所述冷打浆过程中，打浆机转速为800～900r/min，筛孔直径0.6～1.2mm。在此条件下打浆，有利于皮浆的分离，出汁率高。淮山淀粉含量高，热处理后进行打浆容易导致淀粉糊化而导致浆渣分离困难；而且在温度高于60℃时，粘液质易发生不可逆的变化，造成粘液质结构破坏，从而影响紫淮山原浆品质，采用冷打浆技术可避免上述现象的发生。

[0010] 所述速冻过程中，控制温度为-40～-30℃。在此温度下进行速冻，形成的冰晶小且均匀，能较好地维持细胞原有形态，能更好地抑制冻结过程中发生的不可逆变性，从而提高产品品质。

[0011] 所述护色的操作为向打浆后的紫淮山中添加柠檬酸和异抗坏血酸钠。紫淮山中含有丰富的活性成分，易被空气氧化而出现初褐变，对其进行护色处理后，可减少氧化现象的发生，柠檬酸、异抗坏血酸钠均为食品级的原料，安全性更高。

[0012] 所述柠檬酸的添加量为0.05～0.1％，所述异抗坏血酸钠的添加量为0.01～0.02％；柠檬酸和异抗坏血酸钠的添加量为以上浓度，可有效地抑制褐变，抑制酚类物质的氧化，避免在冻藏期间的褐变。

[0013] 所述速冻处理完成后，将速冻完成的紫淮山原浆在温度为-20～-18℃的条件下进行冻藏处理。

[0014] 本发明所述的方法，优选包括如下步骤：

[0015] 1)取刚采收的紫淮山，将其放于冷藏室内，使其温度迅速降到2～5℃，贮藏待用，使用前用温度1～5℃低温水将其清洗干净；

[0016] 2)将所述清洗干净的紫淮山进行冷打浆，得到淮山浆，打浆机转速为800～900r/min，筛孔直径0.6～1.2mm；

[0017] 3)向所述淮山浆中添加浓度为0.05～0.1％的柠檬酸和浓度为0.01～0.02％的异抗坏血酸进行护色，并将护色后的淮山浆灌装到包装袋中；

[0018] 4)将所述灌装后的淮山浆液送到速冻室中，在温度-40～-30℃下速冻，完成冻结；

[0019] 5)将所述冻结后的淮山浆送入冻藏室，在温度-20～-18℃的条件下冻藏。

[0020] 本发明的另一目的是保护利用本发明所述方法制得的冷冻紫淮山原浆。

[0021] (三)有益效果

[0022] 本发明所述的方法，具有如下优点：

[0023] 1)本发明提出将紫淮山原浆进行速冻和冻藏，可在将淮山浆解冻后通过喷雾干燥制成紫淮山粉或制备成紫淮山饮料等产品，也可以直接作为原料用于食品加工获烹饪中。能有效地解决紫淮山原料保藏和周年加工的原料问题，为紫淮山的进一步加工提供了途径。

[0024] 2)同传统的直接将紫淮山进行速冻的工艺相比，淮山浆在解冻时不会发生大量汁液的流失，不对造成后续加工过程中品质的恶劣。。

[0025] 3)本发明采用冷打浆技术，在打浆时通过筛孔分离皮渣，在操作过程中不进行人工去皮和热烫，这就减少了活性成分的氧化，避免了大量Vc的流失，出浆率高，有效地提高了原料利用率，降低了人工成本，而且减少了去皮而带来的氧化。

[0026] 4)采用食品级原料进行护色，避免了传统方法采用含SO2成分如焦亚硫酸钠护色的硫的残留问题。

[0027] 5)加工过程中避免了高温，使活性成分得到有效保存，采用低温冻藏，能有效地延长淮山浆的保质期，解冻后加工方便。

[0028] 以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

[0029] 实施例1

[0030] 本实施例涉及一种紫淮山原浆的冷冻方法，包括如下步骤：

[0031] 1)取刚采收的紫淮山，将其放于冷藏室内，使其温度迅速降到2℃，贮藏待用，使用前用温度1～5℃低温水将其清洗干净；

[0032] 2)将所述清洗干净的紫淮山进行冷打浆，得到淮山浆，打浆机转速为860r/min，筛孔直径0.6～1.2mm；

[0033] 3)向所述淮山浆中添加浓度为0.05％的柠檬酸和浓度为0.02％的异抗坏血酸进行护色，并将护色后的淮山浆灌装到包装袋中；

[0034] 4)将所述灌装后的淮山浆液送到速冻室中，在温度-30℃下速冻，完成冻结；

[0035] 5)将所述冻结后的淮山浆送入冻藏室，在温度-20～-18℃的条件下冻藏。

[0036] 实施例2

[0037] 本实施例涉及一种紫淮山原浆的冷冻方法，包括如下步骤：

[0038] 1)取刚采收的紫淮山，将其放于冷藏室内，使其温度迅速降到5℃，贮藏待用，使用前用温度1～5℃低温水将其清洗干净，洗净表层泥沙；

[0039] 2)将所述清洗干净的紫淮山进行冷打浆，得到淮山浆，打浆机转速为900r/min，筛孔直径0.6～1.2mm；

[0040] 3)向所述淮山浆中添加浓度为0.1％的柠檬酸和浓度为0.01％的异抗坏血酸钠进行护色，并将护色后的淮山浆灌装到包装袋中；

[0041] 4)将所述灌装后的淮山浆液送到速冻室中，在温度-35℃下速冻，完成冻结；

[0042] 5)将所述冻结后的淮山浆送入冻藏室，在温度-20～-18℃的条件下冻藏。

[0043] 实施例3

[0044] 本实施例涉及一种紫淮山原浆的冷冻方法，包括如下步骤：

[0045] 1)取刚采收的紫淮山，将其放于冷藏室内，使其温度迅速降到3℃，贮藏待用，使用前用温度1～5℃低温水将其清洗干净；

[0046] 2)将所述清洗干净的紫淮山进行冷打浆，得到淮山浆，打浆机转速为800r/min，筛孔直径0.6～1.2mm；

[0047] 3)向所述淮山浆中添加浓度为0.1％的柠檬酸和0.02％的异抗坏血酸钠进行护色，并将护色后的淮山浆灌装到包装袋中；

[0048] 4)将所述灌装后的淮山浆液送到速冻室中，在温度-40℃下速冻，完成冻结；

[0049] 5)将所述冻结后的淮山浆送入冻藏室，在温度-20～-18℃的条件下冻藏。

[0050] 对比例1

[0051] 采用传统的速冻淮山工艺，将淮山去皮切块(片)、热烫、护色、速冻。

[0052] 表1本发明与传统的不经打浆直接速冻淮山对比结果

[0053]

[0054] 由以上对比表可知，在热烫过程中易造成Vc的大量流失，冻品在解冻过程也易造成汁液流失，尤其是当以紫淮山为原料进行进一步深加工时，后续的打浆或榨汁等工序中极易造成淮山的品质劣变。本发明所述的方法制备的紫淮山原浆，加工损失小，Vc保存率高，后续的加工过程中也不会带来较大的失。

[0055] 虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。