[0005] 本发明的目的在于提供一种黑玉米食品以及加工方法。
[0006] 本发明所采用的技术方案是:
[0007] 黑玉米食品,将黄或白色鲜嫩玉米与含有0.05-0.15%(重量比)的L-半胱氨酸盐酸盐水溶液按1:0.5-1.0比例,放入带有盖的夹层蒸煮锅内,先经夹层通汽加热煮沸2-4小时后,再调节蒸汽通入量使锅内温度保持在65℃-85℃,保温20-36小时后,再加大夹层蒸汽通入量,使锅内温度升高至90-100℃,继续加热使锅内水液收尽后,出锅,置阴凉通风处自然干燥2-3天后,真空密封,置入100℃沸水中杀菌60分钟即得黑玉米食品。
[0008] 一种黑玉米食品的加工方法,其特征在于它包括如下步骤:
[0009] (1)原料拣选:选取籽粒中水分含量在65-70%已成熟的黄或白色鲜嫩玉米,清除苞叶,掰掉秃尖,去掉虫蛀、霉烂、杂色、籽粒排列不紧密和过熟或过嫩的玉米棒子,用手工或机械去除花丝,在流水中冲洗干净,捞出沥尽水分;
[0010] (2)浸泡:将冲洗干净并沥尽水分后的玉米浸泡在含有1.5-2.5%(重量比)的食盐水溶液中浸泡4-8小时后,捞出沥尽盐水溶液,以起到调味、驱虫和护色效果;食盐水溶液量至少浸没玉米;
[0011] (3)蒸煮:将经过浸泡后沥尽盐水溶液的玉米,放入带有盖的夹层蒸煮锅内,加入含有0.05-0.15%(重量比)的L-半胱氨酸盐酸盐水溶液,加入量按玉米和L-半胱氨酸盐酸盐水溶量为1:0.5-1.0(重量比)的比例加入,密闭锅盖,不设锅内压力,经夹层通入蒸汽加热煮沸2-4小时;
[0012] (4)保温发酵:经加热煮沸2-4小时后,调节蒸汽通入量,使锅内温度保持在65℃-85℃,保温20-36小时,进行保温发酵后,再加大夹层蒸汽通入量,使锅内温度升至
90℃-100℃,继续加热使锅内水液收尽,出锅;
[0013] (5)干化:将发酵好的玉米放在通风良好的室内或阴凉通风处让其自然干燥2-3天;
[0014] (6)包装:经干化的发酵玉米采用隔氧、隔湿性能良好的包装材料,抽真空密封后,置入100℃沸水中杀菌60分钟,即得黑玉米食品。
[0015] 其中上述所述的黄或白色鲜嫩玉米,是指黄色或白色的甜玉米、糯玉米或普通玉米的任何一种。
[0016] L-半胱氨酸盐酸盐,为一种含有硫基氨基酸,具有必需氨基酸的营养作用,是重要的营养素,半胱氨酸具有强还原性,在食品加工中的应用,有抗氧化和防止非酶褐变作用,可用于防止食品氧化和食品褐变,在本发明中的应用,它还具有使玉米增香的重要作用,据学者研究在玉米食品中加半胱氨酸可使玉米香增加10-40倍(李梦琴,乔明武2010)。半胱氨酸盐酸盐水溶性好,在本发明中一是起到抗氧、防褐变的良好作用,同时又起到产品增香的有益效果。
[0017] 甜玉米(sweet corn)在我国育种始于20世纪50年代初,是世界上较早开展甜玉米研究和开发的国家,1968年北京农业大学(即现在的中国农业大学)首次育成“北京白砂糖”甜玉米品种,目前,通过引种和育种,已拥有数量众多的甜玉米品种,主要归类为普通甜玉米(含糖量约8%)、超甜玉米(含糖量20%以上)和加强甜玉米(含糖量在12-16%),是目前生产中甜玉米主要的三类。甜玉米,又称蔬菜玉米,植株较矮,分蘖力较强,果穗包叶上有旗叶,子粒淡黄或乳白色,胚较大,乳熟期子实柔嫩、味美,富含水溶性多糖、维生素A、维生素C、脂肪和蛋白质。
[0018] 甜玉米是一种营养丰富、利用率高、适口性好、经济效益高的新型玉米,集中了水果和谷物的优质特性,是一种兼具休闲型与保健型的现代食品,具有甜、粘、嫩、香的特点,著有“水果玉米”、“蔬菜玉米”之称,以易于咀嚼和消化吸收快而备受消费者的喜爱,煮熟以后可以长期保持原有风味,是一种较有发展前途的青苞鲜售和加工兼用型玉米。甜玉米与普通玉米的区别就是籽粒胚中的含糖量高,一般含糖量达10%~20%,甚至更高,是普通玉米含糖量的1~4倍,有些品种比西瓜、甜瓜还甜,其糖分主要是蔗糖和还原糖。由于甜度高,一可以鲜食,二可作蔬菜食用,三可作食品罐头。其中甜玉米氨基酸总量分别比普通玉米和糯玉米高23.2%和12.7%,在氨基酸组分中,以赖氨酸、色氨酸的含量较高,比普通玉米高2倍以上,8种人体必需氨基酸总量则分别比普通玉米和糯玉米高出23.5%和6.6%,且人体必需氨基酸组成比例较为平衡;蛋白质含量达到13%以上,以水溶性蛋白为主,粗脂肪含量达9.9%,比普通玉米高出l倍左右;葡萄糖、蔗糖、果糖含量是普通玉米的2-8倍,籽粒中富含VB1、VB2、VB5、VB6、VC、VE、胡萝卜素和18种氨基酸等营养元素。
[0019] 德国营养保健协会的研究表明,在所有主食中,玉米的营养价值和保健作用最高。玉米含有7种“抗衰剂”即钙、谷胱甘肽、维生素、镁、硒、维生素E和脂肪酸。经测定,每100克玉米能提供近300毫克的钙,几乎与乳制品中所含的钙差不多。丰富的钙可以起到降血压的功效。玉米中所含有的胡萝卜素被人体吸收后转化为维生素A,具有防癌作用。植物纤维素能加速致癌物质和其他毒物的排出。天然维生素E则有促进细胞分裂,延缓衰老,降低血清胆固醇、防止皮肤病变的功能,还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。玉米含有的黄体素、玉米黄质有利于延缓眼睛老化。
[0020] “生命元素”硒著称是“抗癌之王”,超甜玉米中硒的含量比普通玉米高8-10倍。硒还具有增强免疫力、防止糖尿病、心脑血管疾病、防治肝病、保护肝脏等作用。甜玉米还具有医疗保健作用,因含有多种维生素和矿物质使其具有水果和蔬菜的特点;含有不饱和脂肪酸,有降低血液中的胆固醇、软化血管和防治冠心病的作用。
[0021] 据研究报道甜玉米的营养纤维对人体至少有5种医疗作用,即预防胃肠癌症、防止便秘、降低胆固醇而减缓动脉硬化的形成、预防胆结石。还有多吃超甜玉米还能抵抑制抗癌药物对人体的副作用,刺激大脑细胞,增强人的脑力和记忆力。胚乳中约含有10%~l5%的糖分,相当于普通玉米的2.5倍,其中的D-葡萄糖、果糖、低聚糖易被人体吸收而不易转化为脂肪;含有B族维生素、VE、矿物质和膳食纤维等营养素。医学研究认为,甜玉米所含的有效成分具有降低血液胆固醇、调整肠道功能、调节血糖水平、清除机体自由基等功效;并对防治高血脂、动脉硬化、高血压、糖尿病、肥胖症、延缓衰老等有积极作用,是人们理想的保健食品。
[0022] 糯玉米(waxv corn)起源于中国,也称蜡质玉米,有糯性(俗称粘性),糯玉米是由普通玉米发生突变再经人工选育而成的新类型,其子粒胚乳淀粉为100%的支链淀粉,煮熟后粘软而富有糯性,俗称粘玉米。糯玉米一般含糖量为7%-9%,干物质含量达33%-38%,赖氨酸含量比普通玉米高16%-74%,因而比甜玉米含有更丰富的营养物质和更好的适口性,且籽粒粘软清香,皮薄无渣,内容物多,易于消化吸收。糯玉米籽粒中营养成分含量高于普通玉米,含70-75%的淀粉,10%以上的蛋白质,4-5%的脂肪,2%的多种维生素,籽粒中的蛋白质、VA、VB1、VB2均比稻米多,脂肪和VB2的含量最高,黄色玉米还含有稻麦等缺乏的甲种维生素(胡萝卜素),糯玉米淀粉分子量比普通玉米小10多倍,食用消化比普通玉米高20%以上。糯玉米按照颜色可以分为:白色糯玉米;黄色糯玉米;黑色糯玉米(俗称黑珍珠);彩色糯玉米(花糯)。而本发明所述的糯玉米是选择黄色糯玉米和白色糯玉米。
[0023] 玉米(普通玉米)曾是重要的粮食,为全球的粮食安全作出了巨大贡献,随着人民生活水平的提高,玉米已不再是主食,如今玉米作食用主要是作调剂食品、休闲食品。玉米籽粒中含有蛋白质、脂肪、淀粉,硫胺素、核黄素、尼克酸、胡萝卜素、钙、磷、铁等矿物质。100g玉米面中含脂肪4.3g,比小麦标准粉高1.39倍,比籼米高72%,比小米高21.43%,比高粱高65.38%;蛋白质含量8.5g,比小麦、小米分别低16.47%和12.39%,比籼米、高粱分别高2.41%、13.33%;每100g玉米含热量1515.62kJ,分别比籼米、小麦标准粉、高粱高2.55%、
2.26%、7.42%。
[0024] 玉米,这种廉价的粗粮,在我国和西方曾一度在餐桌上被排除,而目前,在许多欧美国家,却又备受青睐,并已成为一种热门的保健食品。这是因为,近年来,科学家们发现了玉米的新价值,发现它对现代文明病的高血压、动脉硬化、冠心病、癌症等均有良好的防治作用。
[0025] 祖国医学认为,玉米性平味甘,有开胃、健脾、除湿、利尿等作用,主治腹泻、消化不良、水肿等。玉米中含有丰富的不饱和脂肪酸,尤其是亚油酸的含量高达60%以上,它和玉米胚芽中的维生素E协同作用,可降低血液胆固醇浓度并防止其沉积于血管壁。因此,玉米对冠心病、动脉粥样硬化、高脂血症及高血压等都有一定的预防和治疗作用。维生素E还可促进人体细胞分裂,延缓衰老。玉米中还含有一种长寿因子——谷胱甘肽,它在硒的参与下,生成谷光甘肽氧化酶,具有恢复青春、延缓衰老的功能。而丰富的钙、磷、镁、铁、硒等,及维生素A、B1、B2、B6、E和胡萝卜素等,对胆囊炎、胆结石、黄疸型肝炎和糖尿病等有辅助治疗作用;医学家们的最新研究表明,玉米具有抗癌作用。玉米中有丰富的谷胱甘肽,谷胱甘肽是一种抗癌因子,这种抗癌因子在体内能与多种外来的化学致癌物质结合,使其失去毒性,然后通过消化道排出体外。粗磨的玉米中还含有大量的赖氨酸,这种氨基酸不但能抑制抗癌药物对身体产生的毒副作用,还能控制肿瘤生长。玉米中还含有微量元素硒和镁。硒能加速体内过氧化物的分解,使恶性肿瘤得不到氧分子的供应,从而被抑制;镁也有抑制肿瘤生长的作用。此外,玉米中还含有较多的纤维素,它能促进胃肠蠕动,缩短食物残渣在肠内的停留时间,并可把有害物质排出体外,从而对防治直肠癌有重要作用。玉米的功效与作用可以归纳为如下几点:玉米具有调中开胃,益肺宁心,清湿热,利肝胆,延缓衰老等功能;玉米在所有主食中,玉米的营养价值和保健作用是最高的;玉米中的维生素含量非常高,是稻米、小麦的5-10倍;玉米中含有大量的营养保健物质;玉米含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素;玉米中还含有核黄素、维生素等营养物质。这些物质对预防心脏病、癌症等疾病有很大的好处。
[0026] 本发明的有益效果:
[0027] 1、高温的蒸煮和长时间的加热发酵,可有效提升玉米的抗氧化成分,提高玉米的营养效果。
[0028] 2、L-半胱氨酸盐酸盐在本发明中的应用,一是增强人体必需氨基酸的有益效果,二是提升了产品的香味,增添了人们的喜食欲望。
[0029] 3、本发明产品加工工艺简单,生产成本低。
[0030] 4、本发明不仅保存甚至强化天然玉米的营养功能,密封真空包装,可长期保存,有利于形成商品化,人们携带、食用方便,既可满足人们的休闲零食需要,更适宜夜生活、野外作业者的饱腹需求,产品有较好的市场前景。