[0003] 本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种巴氏葡萄球菌，还提供了一种由该巴氏葡萄球菌发酵制得的胆固醇含量低、成品出品率高、含盐量低、具有特殊发酵风味的发酵酱卤猪蹄及其制备方法。
[0004] 为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
[0005] 一种巴氏葡萄球菌，所述巴氏葡萄球菌为巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri)4-8，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，保藏编号为CGMCC NO.12051。
[0006] 作为一个总的技术构思，本发明还提供了一种发酵酱卤猪蹄，所述发酵酱卤猪蹄通过上述的巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri)4-8发酵后，腌制得到。
[0007] 作为一个总的技术构思，本发明还提供了一种上述的发酵酱卤猪蹄的制备方法，包括以下步骤：
[0008] S1、将巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri)4-8接种到猪蹄中进行发酵得到发酵猪蹄；
[0009] S2、将步骤S1的所述发酵猪蹄置于腌制剂中进行腌制后，依次浸泡在食用碱溶液、麦芽糖溶液中得到发酵酱卤猪蹄。
[0010] 上述的发酵酱卤猪蹄的制备方法中，优选的，所述制备方法还包括：将步骤S2中的所述发酵酱卤猪蹄进行油炸，杀菌。
[0011] 上述的发酵酱卤猪蹄的制备方法中，进一步优选的，所述油炸的温度为180℃～200℃，时间为20s～60s；所述杀菌的温度为110℃～130℃，压强为1MPa～1.1MPa，时间为1h～2h。
[0012] 上述的发酵酱卤猪蹄的制备方法中，优选的，所述步骤S1中，所述巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri)4-8的接种量为猪蹄重量的1％～3％。
[0013] 上述的发酵酱卤猪蹄的制备方法中，优选的，所述步骤S2中，所述腌制剂以占猪蹄重量百分比计包括以下组分：1％～5％食盐、0.1％～1％味精、0.1％～0.5％蔗糖、0.2％～0.5％乙基麦芽酚、0.001～0.01％红曲红色素、0.001～0.01％亚硝酸钠、0.5％～2％老抽酱油、0.5％～2％生抽酱油、0.2％～2％黄酒、0.1％～1％甜面酱、0.1％～1％葱、0.1％～
1.5％姜、0.01％～0.1％香辛料、0.5％～2％复合磷酸盐。进一步优选的，所述腌制剂以占猪蹄重量百分比计包括以下组分：1.5％～3％食盐、0.2％～0.5％味精、0.2％～0.5％蔗糖、0.2％～0.5％乙基麦芽酚、0.001％～0.005％红曲红色素、0.002％～0.006％亚硝酸钠、0.5％～1％老抽酱油、0.5％～1％生抽酱油、0.2％～1.5％黄酒、0.5％～1％甜面酱、
0.2％～0.5％葱、0.2％～1.5％姜、0.01-0.05％香辛料、0.5％～1％复合磷酸盐。
[0014] 上述的发酵酱卤猪蹄的制备方法中，进一步优选的，所述香辛料包括八角、花椒、白胡椒、肉豆蔻、白芷、小茴香、草果、桂皮中的一种或多种。
[0015] 上述的发酵酱卤猪蹄的制备方法中，优选的，所述步骤S2中，所述食用碱溶液的质量浓度为0.1％～0.5％；所述麦芽糖溶液的质量浓度为5％～20％。进一步优选的，所述食用碱溶液的质量浓度为0.1％～0.3％；所述麦芽糖溶液的质量浓度为5％～10％。
[0016] 上述的发酵酱卤猪蹄的制备方法中，优选的，所述步骤S1中，所述发酵的温度为15℃～55℃，时间为24h～36h；
[0017] 和/或，所述步骤S2具体为：将所述发酵猪蹄置于腌制剂中以10℃～30℃腌制2h～12h后，依次在50℃～60℃的食用碱溶液中浸泡2h～5h、在麦芽糖溶液中浸泡5min～20min。
[0018] 与现有技术相比，本发明的优点在于：
[0019] (1)本发明提供了一种巴氏葡萄球菌4-8，该菌是从湘西腊肉中筛选出来的优势菌株，能显著降低肉制品中的胆固醇，赋予了肉制品特殊发酵风味，同时可以抑制杂菌保证产品避免污染。
[0020] (2)本发明提供了一种发酵酱卤猪蹄，具有特殊发酵风味，口感滑腻，胆固醇含量低，营养分布更加均衡，含盐量低，可保持良好的形态。
[0021] (3)本发明提供了一种发酵酱卤猪蹄的制备方法，成品出品率高，一般可达90％，最高可达100％，解决了传统酱卤猪蹄加工工艺不能有效降低胆固醇含量，且成品出品率低，食盐含量高等问题。相比未发酵酱卤猪蹄，本发明的制备方法中经巴氏葡萄球菌发酵后制得的发酵酱卤猪蹄中胆固醇含量降低了53％，效果明显。
[0022] 本发明中，巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri)4-8，保藏单位：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期：2016年1月14日，保藏编号：CGMCC NO.12051。
