腊肉及其腌制方法   0    0

本发明涉及畜产品加工技术领域，具体来说是一种腊肉及其腌制方法，腊肉由猪肉、食盐、白酒、花椒、八角、丁香、茶叶、白糖和硝酸盐腌制而成；腌制方法包括（1）预处理；（2）浸泡；（3）炒盐腌制；（4）晾晒；（5）烟熏烘干；（7）冷却；（8）包装。本发明腊肉腌制配料使用较少，保证了腊肉的传统本色，色泽焦黄、透明发亮、表里一致、香气弥漫、醇味绵远、肉质细嫩、肥而不腻，而且肉制品腊味浓郁、瘦肉呈暗红色、肥肉呈乳白色；同时含盐量仅为1.6～2%，食用以后不会出现严重的赶水现象；本发明采用煮沸过的茶叶水浸泡，使肉制品具有自然清新、清爽怡人的茶香味；熏烤利用茶树枝干进行烧火熏烤，加深了腊肉的自然茶香味。

1.腊肉的腌制方法，其特征在于：由下列重量份数的原料组成：猪肉84～100份、食盐
1.6～2份、白酒1.8～2份、花椒0.4～0.6份、八角0.4～0.6份、丁香0.4～0.6份、茶叶8～10份、白糖0.45～0.75份和硝酸盐0.1份；包括以下步骤：
(1)、预处理：将猪肉除残留小毛、粘液、污物、血渍和淋巴结，用冷水清洗干净后放在案板上，肉面朝上，用刀切成8～10cm肉条状；
(2)、浸泡：将整理好后的肉条放入白酒中浸泡半小时后取出晾干；将茶叶用水煮沸，然后冷却，捞出茶叶，然后将用白酒浸泡的肉条放入茶叶水浸泡半小时；
(3)、炒盐腌制：将食盐、八角、花椒和丁香一起放入铁锅中，文火加热，边炒边搅拌，5～
7分钟以后取出冷却，然后用粉碎机将花椒、八角和丁香粉碎，将粉末、食盐和亚硝酸钠混合均匀，均匀撒在猪肉肉面上，并用双手来回搓揉，至食盐溶解为止，然后按皮面朝下、肉面朝上将猪肉堆放在容器中，一层层叠紧压实，每隔12小时上下位置翻动一次；
(4)、晾晒：将腌好的肉条用挂钩勾好挂在通风良好的晾晒间晾晒；
(5)、烟熏烘干：保持肉条形状，将肉条放入熏烤房中，然后在熏烤房底部的火坑中用暗火燃烧茶树干，使茶树干燃烧产生的烟熏烤肉条；熏烤温度为50～55℃，熏烤18～24小时；
(6)、冷却：将熏烤以后的腊肉冷却室温；
(7)、包装：冷却以后的肉条采用真空包装进行包装保存。

2.根据权利要求1所述腊肉的腌制方法，其特征在于：它是由下列重量份数的原料组成：猪肉100份、食盐1.8份、白酒2份、花椒0.6份、八角0.6份、丁香0.6份、茶叶10份、白糖0.6份和硝酸盐0.1份。

3.根据权利要求1所述腊肉的腌制方法，其特征在于：所述步骤(3)中腌制时间为3～4天。