[0026] 实施例1
[0027] 如图1所示,包括:
[0028] (1)熟籼米粉的制备:1100kg籼米粉碎成过40目的米粉,而后经蒸汽干蒸为熟籼米粉备用。
[0029] (2)红曲液态发酵醪的制备:按照种子罐的30kg成熟红曲霉种子液、50kg的熟籼米粉和400kg的水比例,将60kg成熟红曲霉种子液、100kg熟籼米粉和800kg水添加至发酵罐中,添加三年酿造的,酸度为≥60g/L的红曲醋调节pH值4,搅拌均匀制成960kg红曲液态发酵醪。
[0030] (3)液态发酵培养:在发酵罐内红曲液态发酵醪的发酵过程,960kg红曲液态发酵醪入罐后8小时内培养温度34℃,通入无菌空气,通气比: 0.5L/(L·min);8小时以后培养温度32℃,通入无菌空气,通气比1.0 L/(L·min)。红曲液态发酵醪培养时间42小时后得到940kg成熟红曲液态发酵醪。成熟红曲液态发酵醪镜检:红曲霉菌丝生长健壮,具部分菌丝团状,无杂菌,培养正常。
[0031] (4)拌湿曲料团:按照成熟红曲液态发酵醪:麸皮:山药粉:熟籼米粉 = 1:0.2:1:1~2 的比例,940kg成熟红曲液态发酵醪、188kg麸皮:940kg山药粉:940kg熟籼米粉揉拌成3000kg湿曲料团。
[0032] (5)造粒:将步骤4中的湿曲料团,经过造粒机进行造粒。红曲颗粒曲料直径为 6mm ,在曲房内,竹筛上摊晾10小时 。
[0033] (6)堆曲前发酵:在曲房内,将摊晾后红曲曲料颗粒装入经高温蒸过的麻袋内,曲房室温控制34℃之间。经过13小时前发酵培养,品温逐渐上升38℃,调节曲房室温将品温控制在不超过45℃,继续发酵时间为16小时,红曲曲料颗粒表面失去光泽,呈现白色、红色斑点,红曲霉菌丝迅速生长,红曲曲料颗粒表面渐渐呈绯红色。
[0034] (7)倒包:堆曲前发酵后红曲曲料颗粒升温至38~42℃之间,红曲霉菌丝迅速生长,防止红曲颗粒曲料品温过热,将其倒在白布上,摊放在竹席,将其摊开散热,间隔翻拌,品温控制在30~32℃之间。
[0035] (8)摊曲料喷水:使用喷雾器将10%红曲醋溶液均匀喷洒红曲曲料颗粒表面,使含水量为52%。如果红曲曲料颗粒湿度小于50%,可以再喷一次。
[0036] (9)后发酵:曲房室温控制32℃之间,喷过10%红曲醋溶液的红曲曲料颗粒进行后发酵培养4天,品温控制在36℃,如果品温超过38℃,可以轻翻拌降温。此时,红曲曲料颗粒中红曲霉菌丝继续生长,红曲曲料颗粒表面越来越红,最后呈紫红色。
[0037] (10)烘干成品:将培养成熟的红曲曲料颗粒出曲房,置于阳光下晒干或将培养成熟的红曲曲料颗粒用50℃回风烘干成2300kg成品的红曲颗粒。将干燥的红曲颗粒用塑料袋装好,外加麻袋封存进仓库。
[0038] 采用本发明所述的方法,在红曲曲料颗粒发酵培养的全过程中,红曲霉菌丝充分生长繁殖,整批红曲颗粒上花均匀,红曲颗粒呈紫红色,其红色素透心均匀,无白芯颗粒。测定其色价高可以达到3200u/kg。
[0039] 所述的红曲霉菌株;红曲霉液体种子;山药粉;12。Bx麦芽糖化汁;10%红曲醋溶液制备均见技术方案。
[0040] 实施例2
[0041] 如图1所示,包括:
[0042] (1)熟籼米粉的制备:2200kg籼米粉碎成过40目的米粉,而后经蒸汽干蒸为熟籼米粉备用。
[0043] (2)红曲液态发酵醪的制备:按照种子罐的30kg成熟红曲霉种子液、50kg的熟籼米粉和400kg的水比例,将66kg成熟红曲霉种子液、110kg熟籼米粉和880kg水添加至发酵罐中,添加三年酿造的,酸度为≥60g/L的红曲醋调节pH值5,搅拌均匀制成1056kg红曲液态发酵醪。
[0044] (3)液态发酵培养:在发酵罐内红曲液态发酵醪的发酵过程,红曲液态发酵醪入罐后8小时内培养温度33℃,通入无菌空气,通气比: 0.5L/(L·min);8小时以后培养温度30℃,通入无菌空气,通气比1.0 L/(L·min)。红曲液态发酵醪培养时间48小时后得到1025kg成熟红曲液态发酵醪。成熟红曲液态发酵醪镜检:红曲霉菌丝生长健壮,具部分菌丝团状,无杂菌,培养正常。
[0045] (4)拌湿曲料团:按照成熟红曲液态发酵醪:麸皮:山药粉:熟籼米粉 = 1:0.2:1:2 的比例,1025kg成熟红曲液态发酵醪、205kg麸皮、1025kg山药粉:2050kg熟籼米粉揉拌成4300kg湿曲料团。
[0046] (5)造粒:将步骤4中的湿曲料团,经过造粒机进行造粒。红曲曲料颗粒直径为 5~6mm ,在曲房内,竹筛上摊晾10小时 。
[0047] (6)堆曲前发酵:在曲房内,将摊晾后红曲曲料颗粒装入经高温蒸过的麻袋内,曲房室温控制30℃之间。经过18小时前发酵培养,品温逐渐上升37℃,调节曲房室温将品温控制在不超过45℃,继续发酵时间为20小时,红曲曲料颗粒表面失去光泽,呈现白色、红色斑点,红曲霉菌丝迅速生长,红曲曲料颗粒表面渐渐呈绯红色。
[0048] (7)倒包:堆曲前发酵后红曲颗粒曲料升温至40℃之间,红曲霉菌丝迅速生长,防止红曲颗粒曲料品温过热,将其倒在白布上,摊放在竹席,将其摊开散热,间隔翻拌。品温控制在30~32℃之间。
[0049] (8)摊曲料喷水:使用喷雾器将10%红曲醋溶液均匀喷洒红曲颗粒曲料表面,使含水量为60%。
[0050] (9)后发酵:曲房室温控制30℃之间,喷过10%红曲醋溶液的红曲曲料颗粒进行后发酵培养5天,品温控制在34℃,如果品温超过38℃,可以轻翻拌降温。此时,红曲曲料颗粒中红曲霉菌丝继续生长,红曲曲料颗粒表面越来越红,最后呈紫红色。
[0051] (10)烘干成品:将培养成熟的红曲曲料颗粒出曲房,置于阳光下晒干或将培养成熟的红曲曲料颗粒用50℃回风烘干成3300kg成品的红曲颗粒。将干燥的红曲颗粒用塑料袋装好,外加麻袋封存进仓库。
[0052] 采用本发明所述的方法,在红曲曲料颗粒发酵培养的全过程中,红曲霉菌丝充分生长繁殖,整批红曲颗粒曲料上花均匀,红曲颗粒呈紫红色,其红色素透心均匀,无白芯颗粒。测定其色价高可以达到3500u/kg。
[0053] 所述的红曲霉菌株;红曲霉液体种子;山药粉;12。Bx麦芽糖化汁;10%红曲醋溶液制备均见技术方案。