一种半甜型红曲黄酒的制备方法   0    0

本发明涉及一种半甜型红曲黄酒的制备方法。其特征是：糯米经过蒸煮，入罐发酵，开耙充氧、糖度调节、压榨过滤、勾兑、煎酒杀菌和装坛陈酿的过程中，在开耙充氧发酵和压榨过滤步骤之间，还采用了降温抽醪、糖度调节和降温保醪的制备方法；降温抽醪是将发酵醪液快速降温至10℃，静置1～2天后抽取罐底发酵醪液；糖度调节是指向发酵罐内添加紫薯糖化醪；降温保醪是按每天降1℃的速率对发酵醪液进行降温，温度降至0～2℃之后维持温度再继续培养20～30天。采用本发明方法制备过程依托于红曲黄酒机械化生产线，发酵过程是在一罐内完成的，比传统酿造工艺缩短发酵周期，可以达到半甜型红曲黄酒的糖度要求，同时酿造风味佳。

1. 一种半甜型红曲黄酒的制备方法，其特征是：
1)按重量份计原料配方为：
糯米 100
红曲米 6～8
根霉曲 3～7
活性干酵母 0.05～0.08
水 140～160；
2)制备步骤：
①蒸煮：糯米清洗后清水浸泡10～15h，经振动筛将水沥干，倒入立式蒸饭机连续蒸煮成成熟的米饭；
②入发酵罐：在发酵罐内先陆续加入米饭、水、根霉曲、红曲米和活性干酵母，混匀进行糖化发酵形成发酵醪液，发酵过程品温控制在28～30℃；
③开耙充氧：经过6小时糖化发酵后进行开耙，开耙时间15～20分钟，此后继续发酵，期间发酵罐发酵醪液品温控制在28～34℃之间；所述的开耙是采用无菌空气通入发酵罐罐底使发酵醪液不断翻腾；所述的发酵罐发酵醪液品温控制是采用发酵罐夹套冷却方式进行；
④降温抽醪：当发酵醪液中酒精度在16～18 %v/v时，采用发酵罐夹套冷却方式将发酵罐内发酵醪液快速降温至10℃，静置1～2天；发酵醪液中的酵母在低温状态下逐步沉淀罐底，此时抽取罐底发酵醪液，抽取量为发酵罐发酵醪液总重量的六分之一供作他用；
⑤糖度调节：向抽醪后发酵罐内通入无菌空气使之不断翻腾，同时添加预制备的紫薯糖化醪，使发酵醪液的糖度以葡萄糖计在60～65g/L；
所述的紫薯糖化醪其制备过程如下:
将紫薯切片、晒干、粉碎成80目的紫薯粉，先加少量冷水，后加50℃热水在调浆罐调浆，送入蒸煮锅，升温95℃，每千克紫薯粉加0.5mL耐高温α-淀粉酶蒸煮25分钟，蒸煮醪液经过冷却50℃，进料到糖化锅内，加入复配曲，按投料重量比为复配曲：紫薯粉：水=1：
50：150；在糖化过程中糖化锅控制品温在45℃，糖化时间60分钟，倒出备用，此时糖化醪的糖度在250-270g/L；
所述的复配曲，其制作：在消毒过配料室内，按照糖化酶70重量份、根霉曲15重量份、红曲粉10重量份、纤维素酶5重量份的比例，混合均匀，包装备用；
⑥降温保醪：通过夹套冷却方式按每天降1℃的速率对发酵醪液进行降温处理，降至
0～2℃之后维持温度再继续培养20～30天成为成熟的发酵醪，成熟的发酵醪的糖度以葡萄糖计维持在60～65g/L之间；
⑦压榨过滤勾兑
成熟的发酵醪输送至压榨机压榨出酒，经过硅藻土过滤机过滤成清酒，清酒经过勾兑成酒精度14～16%v/v，糖度以葡萄糖计在40～50g/L之间；
⑧煎酒杀菌：将步骤⑦所制酒液经过煎酒器杀菌，煎酒温度为90℃，煎酒时间为20分钟；
⑨装坛陈酿：经煎酒杀菌后，热酒迅速装入清洗干净的酒坛，做好土坛头后，运到酒库陈酿贮存1～3年后即成一种半甜型红曲黄酒。