发明内容
[0004] 本发明所要解决的技术问题是针对现有技术存在的缺陷，提供一种以蟹肉为原料，以蟹背甲盛装的蟹肉料理的加工方法，制作工艺简单，工序合理，成本较低，产品增值较高。
[0005] 本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种带蟹背甲的蟹肉料理的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
[0006] 1)预处理：将蟹洗净去腮，分离蟹背甲和蟹块；
[0007] 2)将预处理后的蟹块蒸煮取肉，同时将蟹背甲挑选后水煮冷却待用；
[0008] 3)按质量比为熟蟹肉∶调味料∶蟹肉味道＝1000∶30～50∶10～20(优选1000∶40∶15)进行调味；
[0009] 4)填充/整形：称取调味混合蟹肉23～27g填堆在一只蟹背甲中，在温度低于-20℃的急冻库中冻结8～12分钟进行整形；
[0010] 5)将填充整形后的调味混合蟹肉进行打粉和上浆；
[0011] 6)在上浆后的蟹肉表面均匀地裹上无糖白色面包屑，裹屑后的蟹肉料理重量控制在45g-48g/只；
[0012] 7)将裹面包屑后的蟹肉产品放入-33～-37℃的单冻机内冻结20～40分钟，品温控制在-18℃以下，速冻时避免每只之间互相重叠粘连；
[0013] 8)最后进行检验，合格后包装，并将产品在-18℃以下的低温冷冻冷藏。
[0014] 作为改进，所述步骤1中的预处理具体为：挑选符合蟹的本色、新鲜、饱满、无污染、无异味的螃蟹，用流动清水冲洗蟹壳外表所附的泥沙，放在工作台面上将蟹去壳去腮，将蟹背甲中的内膜、蟹须、眼壳及其它杂物除去，将蟹块用刷子刷洗。
[0015] 所述步骤2中的蒸煮是将预处理后的蟹块均匀平摊在不锈钢网片上，用蒸汽蒸熟蟹块，经冷却后使熟蟹块中心温度降到30～37℃左右，均匀分装在塑料盘内；所述取肉是将蟹脚剪下，用特制不锈钢工具从蟹块、蟹脚中取出蟹肉，或用镊子钳夹住先剪好的蟹块，再把镊子钳敲打塑料小盘的边沿，使蟹块内的肉震落到干净的容器内，起壳肉分离的效果；所述挑选是对蟹肉进行粗选、精选、紫外灯下检查，使用不锈钢夹钳去除蟹肉中的软壳、蟹黄、碎腮丝；所述蟹背甲挑选是指选取直径在7.5～8.5cm之间的无破损、黑斑的蟹背甲，所述水煮是将蟹背甲称量3.5～4.5Kg为一筐放入煮锅内，水温95-100℃，1分钟以上；所述冷却时将煮好的蟹背甲捞出后立即浸入≤4℃冰水中冷却2-4分钟，沥水后装盘。
[0016] 所述步骤3中的调味料包括料酒30％-60％、食盐10％-30％、醋10％-30％和风味物质如生姜、烟熏料或者/和糖等10％-20％的组合物，均为质量百分比，以调味料计；所述蟹肉味道为蟹味素10％-35％、淀粉50％-85％、色拉油0.5％-15％和食盐0.5％-10％的组合物，均为质量百分比，以蟹肉味道计。各组分的比例可按照不同的口感进行调整。
[0017] 所述打粉是在填充调味蟹肉表面均匀洒上一层粉；所述上浆是在经打粉后的蟹肉表面涂上一层均薄的浆液，粉浆重量控制在5-10g，所述浆液是以面粉∶淀粉为2～4∶1，加适量水搅拌成浆状，若超过重量则把多余的浆倒流回盘中。
[0018] 所述步骤8中的检验对产品进行逐个金属探测，金属探测的精度为非 包装的具体步骤为：称取合格的蟹肉料理40只为一盒包装，蟹肉料理头部朝下，肚背斜叠整齐排列，每20只蟹肉料理为一层，中间用蓝色PE塑料薄膜片隔开，再取6盒产品装箱。
[0019] 与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明采用新鲜螃蟹作为原料，以蟹背甲为盛装器具，制作工艺简单，工序合理，利用率较高；制得的蟹肉料理产品不仅无营养流失，还富含蛋白质、脂肪、维生素A和微量元素等，产品味道天然、口感纯正、味道鲜美，而且食用也非常方便；采用面包屑裹在蟹肉表面，方法新颖独特、视觉美观、降低腥味、增加细腻的口感；产品经微波即食，食用方便；并且该蟹肉料理产品在低温下可存放18个月，产品易于保存及市场流通。
