一种酿造红曲黄酒的红曲曲饼制备方法   0    0

本发明涉及一种用于酿造红曲黄酒的红曲曲饼方法。依重量份，将40份红曲粉、20份根霉米粉、6～8份安琪酿酒酵母悬浮液、20份豌豆粉、15 份麸皮、5～6份中药粉、30～38份沸水糅合后制成红曲曲饼湿料，用模具压制成圆曲饼坯；将圆曲饼坯放置1小时后，进入曲房进行前期、中期、后期分阶段控温发酵培养；经干燥含水率降低到20%后继续挂起进行4天干燥即可直接使用，或继续挂曲干燥至含水率14％以下保藏备用。采用本发明方法制备的红曲曲饼，感观鉴定外观带粉红色，具有特殊药白曲芳香，糖化酶活力为800～1000U／mL，水分：12—14％。成熟发酵醪测定酒精度在17%(v/v)以上，总酸：≤6.0g／1L。

1.一种酿造红曲黄酒的红曲曲饼制备方法，其特征在于：
1、依重量份，红曲曲饼配方：
红曲粉 40
根霉米粉 20
安琪酿酒酵母悬浮液 6～8
豌豆粉 20
麸皮 15
中药粉 5～6
沸水 30～38 ；
2、制备
（1）制曲饼坯：按照上述原料配方，首先将豌豆粉、麸皮、中药粉用沸水弄湿后，再加入红曲粉、根霉米粉和90～95%重量份的安琪酿酒酵母悬浮液进行糅合，制成红曲曲饼湿料；
每1 kg红曲曲饼湿料用模具压制成厚度2厘米的圆曲饼坯，圆曲饼坯中央开一个圆孔；
（2）阶段控温发酵：制好圆曲饼坯放置1小时后，进入曲房交叉叠5层进行分阶段控温发酵培养；
前期：曲房室温保持在29～3l℃之间，培养时间为20小时，期间品温控制在33～34℃之间；
中期：调整曲房室温在28～30℃之间，品温控制在33～35℃之间，培养时间为24小时；
后期：在圆曲饼坯表面喷上余下5～10%重量份的安琪酿酒酵母悬浮液维持湿度，品温控制在28～32℃，培养24小时；
（3）挂曲培养：经后期培养的圆曲饼坯经曲房打开天窗排出湿气，待含水率降低到20%后，再送入挂曲培养房将圆曲饼坯一块块挂起进行4天的自然室温干燥便可直接供酿造使用；或继续挂曲自然干燥，干燥至含水率14％以下，便可保藏备用，挂曲培养过程要求空气的流通性好，这样有利于有益的好气性糖化菌的生长；
所述的红曲粉，是指经过如下制备过程得到的：
（1）蒸饭：籼米用水浸泡10～12小时，洗净后装入蒸锅常压蒸熟、自然降温至40℃；
（2）拌曲种：按照每100公斤籼米的重量添加5～6公斤的曲种浆的比例，将曲种浆添加至米饭中，翻拌均匀饭粒染成红色制成曲料；
所述的曲种浆由600g 红曲米曲种、1000g红曲醋按重量比例加水磨浆构成；
（3）曲房堆积：将曲料装入麻袋置于消毒的曲房中进行堆积培养，堆积培养24～28小时；此过程曲料的品温将会升到46～48℃；
（4）摊曲降温：将曲料倒出，散开摊在竹席上，自然散热方式将品温降至35℃；
（5）堆曲和浸曲：将步骤4中的曲料堆积，堆积时间24～28小时，此时曲料又会自然升温至36～40℃，红曲霉的菌丝逐渐深入米粒中心，饭粒表面布满呈白色斑点；将自然升温后的曲料装入麻袋内，而后将麻袋浸泡水池中，浸泡时间15-20分钟，提起沥干；沥干后将曲料倒在竹席上再次堆积使其自然升温，待曲料品温升到38℃；重复上述过程连续3次；
（6）后熟发酵：将经过步骤（5）的曲料堆积发酵、摊开散热，又堆积发酵、摊开散热，品温逐渐降低，品温控制在30-32℃之间，后熟发酵时间为4～6天，此时曲料表面已由红色转为暗红色，手搓米粒后成鲜红色的粉末，米粒切面只有中心略有白色部分，即制成成熟的红曲米；
（7）出曲干燥：将培养成熟的红曲米用50℃回风烘干，粉碎成红曲粉备用。

2.根据权利要求1所述的一种酿造红曲黄酒的红曲曲饼制备方法，其特征在于所述的根霉米粉扩大培养方法，是将台湾根霉菌菌株接到试管PDA培养基活化培养72h待用；将过
60目米粉80g装入500mL三角瓶中，塞上棉花塞包牛皮纸，高压锅杀菌备用；挑试管斜面的根霉菌丝接入三角瓶米粉培养基中放入33℃培养箱中，培养48h；用三角瓶培养48h的根霉进行扩大培养，在超净工作台将三角瓶中根霉用接种针挖约40g，接入经杀菌的装有1kg米粉面盆中，根霉菌丝与米粉拌匀，盖上盆盖，放到33℃培养室中培养，品温控制在36℃，超过36℃时，翻盖迅速用杀菌玻棒松动米粉降温，培养48h后即成根霉米粉，晾干贮存备用。

3.根据权利要求2所述的一种酿造红曲黄酒的红曲曲饼制备方法，其特征在于所述的根霉菌为台湾根霉菌（Rhizopusformosaensis），中国普通微生物菌种保藏管理中心菌株编号为3.5214。

4.根据权利要求1所述的一种酿造红曲黄酒的红曲曲饼制备方法，其特征在于所述的安琪酿酒酵母悬浮液，是指经过如下制备过程得到的：
（1）安琪酿酒酵母活化培养：按照安琪酿酒酵母使用说明书进行活化培养，得到安琪酿酒酵母活化培养液备用；
（2）安琪酿酒酵母扩大培养：将160mL安琪酿酒酵母活化培养液无菌操作倒入已灭菌的3000mL三角瓶中，内装有2000mL米曲汁培养基，在30℃下培养36小时备用；
（3）安琪酿酒酵母悬浮液：将安琪酵母扩大培养液经过离心机，每分钟5000转离心，倒掉上清液，留下酵母泥状沉淀；加入10℃无菌水，按重量计比例无菌水：酵母泥=1000：200，混合振荡制备成酵母悬浮液，现做现用。

5.根据权利要求1所述的一种酿造红曲黄酒的红曲曲饼制备方法，其特征在于所述的所述的中药粉由16种中药粉碎过40目而成，其成份及重量百分比为：石膏20% 、栀子5% 、 滑石8% 、良姜2%、当归2%、大茴9%、甘草4% 、桂皮9% 、薄荷5% 、桂枝4%、香附9% 、陈皮
4% 、青皮4% 、细辛2% 、麦芽11%、川芎2%。