一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法   0    0

本发明涉及发酵酒酿造的技术领域，具体是一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法。该方法将菠萝、葡萄和桑葚进行预处理，放入浸渍罐中，CO2浸渍、压榨得到复合果汁；淀粉、氯化钙、耐高温α‑淀粉酶按比例混合、喷射液化、加根霉米粉和红曲进行糖化得到糖化液；再将复合果汁与糖化液混合后加入复合酶进行酶解、过滤得到酶解清液；酶解清液加酵母和红曲经第一阶段发酵、第二阶段发酵、压滤、勾兑成复合果汁红曲酒。本发明工艺独特，酿造酒具典型个性风格，属于新型富有营养的发酵酒。

1.一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法，其特征在于：
1）复合果汁的制备：
（1）原料前处理：菠萝洗净，去皮，切块备用；采摘整串葡萄,不必去梗,用清水冲洗备用；桑葚采摘后用清水冲洗后备用；
（2）CO2浸渍：将菠萝块、葡萄、桑葚加入不锈钢的浸渍罐中，以每1kg鲜果原料加入30～
50mg SO2量计,从浸渍罐底部慢慢通入CO2气体,待罐内CO2气体达到0.16MPa后,密闭浸渍；
（3）压榨：分离排出浸渍罐底部浸渍产生的混合鲜果原料自流汁，余下立即进行压榨产生压榨汁；
（3）混合：将混合鲜果原料自流汁与压榨汁混合为复合果汁，加糖调节复合果汁糖度达到220～260g/L；
2）糖化液制备：
（1）调浆配料配比：
淀粉                     1000kg
氯化钙                   1.5～3.0 kg
耐高温α-淀粉酶           0.5～0.6 L
按调浆配料配比，淀粉加入水搅拌混合成16～20波美度，调整pH6.4～6.5,加入耐高温α-淀粉酶、氯化钙配制成淀粉乳；
（2）喷射液化
用离心泵将上述的淀粉乳泵入喷射液化器进行液化获得液化液；将液化液经过l15～
120℃灭酶10分钟；经螺旋板换热器降温至60℃，进入糖化锅；
（3）糖化液的制备
按照重量份比配方为：
液化液                1000kg
红曲粉                60～80 kg
根霉米粉             100～120 kg
在糖化锅内液化液继续冷却至45～50℃，按上述重量份配方比例加入红曲粉、根霉米粉，调节pH4.2～4.5，糖化时间45～60分钟，得到糖化液，其糖度达到220～280g/L；
3）酶解清液制备：将复合果汁与糖化液按照1：3的重量比例置于酶解反应锅，加入复合酶，复合酶加入量为复合果汁与糖化液混合液重量的0.5～0.8%,酶解温度45℃，酶解时间
60min；酶解结束后，升温至90℃，用200目的滤布过滤得到酶解清液，并降温至30℃备用；
4）发酵、压滤、勾兑：
（1）第一阶段发酵
将酶解清液加入发酵罐内，加入量为发酵罐总体积40%，而后添加酶解清液重量0.02～
0.06%的安琪葡萄酒果酒专用酵母和酶解清液重量3%的红曲粉进行第一阶段发酵；
（2）第二阶段发酵
在第一阶段发酵的基础上，再加入发酵罐总体积40%的酶解清液进行发酵，发酵温度为
20℃，发酵时间为78小时；发酵后进行压滤得到复合果汁红曲酒原酒，将其勾兑成品按照企业产品内控指标。

2.根据权利要求1所述的一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法，其特征是所述的密闭浸渍，是在20℃条件下密闭浸渍15天。

3.根据权利要求1所述的一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法，其特征是所述的淀粉是马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、麦类淀粉、藕淀粉或玉米淀粉。

4.根据权利要求1所述的一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法，其特征是所述复合酶配方为：2重量份诺维信/Pectinex果浆酶、2重量份糖化酶、1重量份α-淀粉酶。

5.根据权利要求1所述的一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法，其特征是所述根霉米粉，其制作过程如下：将3044菌株接到试管PDA培养基活化培养72h待用；将过60目米粉
80g装入500mL三角瓶中，塞上棉花塞包牛皮纸，高压锅杀菌备用；挑试管斜面的根霉菌丝接入三角瓶米粉培养基中放入33℃培养箱中，培养48h；用三角瓶培养48h的根霉进行扩大培养，在超净工作台将三角瓶中根霉用接种针挖40g，接入经杀菌的装有1kg米粉面盆中，根霉菌丝与米粉拌匀，盖上盆盖，放到33℃培养室中培养，品温控制在36℃，超过36℃时，翻盖迅速用杀菌玻棒松动米粉降温，培养48h后即根霉米粉备用；所述根霉是台湾根霉Rhizopus formosensis菌株，编号为3044，购自中国工业微生物菌种保藏管理中心。

6.根据权利要求1所述的一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法，其特征是所述的喷射液化，是指用离心泵将淀粉乳泵入喷射液化器，与高温蒸汽混合，淀粉受热糊化、液化成糊化醪，进入维持罐，维持90～100℃,保温30～45分钟时间，以碘色反应呈红棕色为终点得到液化液。

7.根据权利要求1所述的一种复合果汁红曲酒的全液态酿造方法，其特征是所述的CO2浸渍，是按菠萝块、葡萄、桑葚1：3：1重量份比例，依照菠萝块、桑葚、葡萄鲜果原料一层一层地相间叠加加入不锈钢的浸渍罐中。