一种蛋糕香精的制备方法   0    0

本发明公开了一种蛋糕香精的制备方法，步骤包括：取高筋面粉、蛋黄粉和全脂奶粉，加水混合灭菌后，经发酵、蛋白酶和脂肪酶酶解过程，得到发酵解液，后加入氨基酸、还原糖和溶剂等进行美拉德反应，反应结束后加入稳定性胶体，经剪切均质后得到膏状蛋糕香精。本发明以综合利用天然发酵、生物酶解和美拉德反应技术来制备蛋糕风味的香精，得到的香精香气丰富天然、口感真实饱满，且具有较好的耐高温性能。

1.一种蛋糕香精的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
A．制备发酵酶解液：取高筋面粉100份，蛋黄粉20～40份，全脂奶粉3～7份，混合后加入蒸馏水100～300份，90℃保温15min灭菌，后接入0.1%米曲霉，于30～35℃静态发酵6～24h，90℃保温15min灭菌，后加入0.05～0.2份蛋白酶，0.05～0.2份脂肪酶，
30～50℃搅拌酶解2～4h，90℃保温15min灭酶，得发酵酶解液；
B. 制备蛋糕香精：取发酵酶解液100份，加入精氨酸3～6份、丙氨酸3～6份、丝氨酸1～3份、亮氨酸0.1～1份、异亮氨酸0.1～1份、苯丙氨酸0.01～0.1份、还原糖5～
15份、溶剂300-600份，搅拌使均匀，调整pH至5.5～7.5，95～145℃反应1～8h，冷却至室温，加入0.05～0.2份黄原胶，经剪切均质后得到膏状蛋糕香精。

2.根据权利要求1所述的蛋糕香精的制备方法，其特征在于：所述的还原糖是果糖、麦芽糖、乳糖、木糖和阿拉伯糖的一种或其混合物。

3.根据权利要求1所述的蛋糕香精的制备方法，其特征在于：所述的溶剂是丙二醇和甘油中的一种或其混合物。