[0005] 本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种亚硝酸盐含量低、质量稳定并可不受天气影响进行工业化生产的低盐即食冬瓜茄子醡菜。
[0006] 为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种低盐即食冬瓜茄子醡菜，该醡菜是取干制冬瓜、干制茄子和新鲜辣椒丁，按重量百分比干制冬瓜25-35％、干制茄子35-55％和新鲜辣椒丁20-30％的比例混匀，调节水分含量至25-40％，加入为干制冬瓜、干制茄子及新鲜辣椒丁总重量3-4％的食盐和乳酸菌制剂3-5％，发酵至pH值达3.5-4.5，调味、灭菌而成。其中，上述干制茄子是指将茄子去茄子帽，清洗沥干，切断，在70-90℃干燥至含水量为50％，蒸熟，再于70-90℃干燥至含水量低于16％。
[0007] 本发明采用的另一种技术方案是：一种低盐即食冬瓜茄子醡菜，该醡菜是取干制的冬瓜和茄子，按重量比1:1.5-1:2混合，加入为冬瓜和茄子总重量20-30％的发酵辣椒，调节水分含量至25-40％，再加入食盐，使食盐含量为冬瓜、茄子及发酵辣椒总重量的3-4％，发酵，至pH值达3.5-4.5，调味、灭菌而成。其中，上述干制茄子是指将茄子去茄子帽，清洗沥干，切断，在70-90℃干燥至含水量为50％，蒸熟，再于70-90℃干燥至含水量低于16％。
[0008] 本发明的低盐即食冬瓜茄子醡菜的制作工艺具体如下：
[0009] (1)选用新鲜、基本成熟的冬瓜和茄子，冬瓜刮去表皮，清洗沥干，切成5～10mm厚的片状；茄子去茄子帽，清洗沥干，根据大小纵向切成四至八片再横向从中间切断；挑选无腐烂、无虫咬新鲜红椒，清洗后晾干表面水分，切成丁状。
[0010] (2)冬瓜在70-90℃的热风干燥箱或烘房中脱水，干燥至含水量低于16％；茄子先在70-90℃的热风干燥箱或烘房中脱水至半干状态，再蒸熟，最在70-80℃的热风干燥箱或烘房中脱水干燥，至含水量低于16％，干燥后剪碎或切至2-4cm长，贮藏备用。冬瓜和茄子干燥速度不宜过快，以便于周年保藏原料。
[0011] (3)按重量百分比取干制冬瓜25-35％、干制茄子35-55％与新鲜辣椒丁20-30％混匀，混合原料总重量为100％，调整水分含量至25-40％，添加为混合原料总重量3-4％的食盐，并接种为混合原料3-5％的乳酸菌菌制剂。
[0012] 或是先将切好的辣椒丁加入为辣椒丁重量5-7％的食盐，并接种为辣椒丁重量3-5％的乳酸菌菌制剂，装坛密封，发酵3-5天，腌制成发酵辣椒待用，适当延长发酵时间有利于乳酸菌的增殖和形成良好的风味；再取干制冬瓜和干制茄子按重量比1:1.5-1:2混合，加入为干制冬瓜和干制茄子总重量20-30％的前述所制备的发酵辣椒(带大量活性乳酸菌)，调整水分含量至25-40％，食盐含量至总重量3-4％。
[0013] (4)装坛发酵：将接种后的原料装入发酵坛或发酵池中，加料时适当压紧，坛沿加水或盐密封，发酵至pH达3.5-4.5。
[0014] (5)调味：于发酵物中加入为发酵物重量0.2％的谷氨酸钠、0.002％的I+G、0.1％的八角粉、0.1％的大蒜粉、1％的辣椒油、2％的芝麻油及2％的料酒，进行调配、拌匀。
[0015] (6)包装：将调味后的产品定量装入蒸煮袋或玻璃瓶中。
[0016] (7)杀菌：采用巴氏杀菌，在90℃-95℃的温度下杀菌10-20min。
[0017] 本发明产品经检测，各指标符合食品安全标准：亚硝酸盐含量(以NaNO2计)≤20mg/kg；大肠菌群≤30MPN/100g；未检出致病菌；保藏期≥360天。
[0018] 按传统家庭作法亦可制作冬瓜茄子醡菜，但是按传统家庭方法制作的冬瓜茄子醡菜与本发明方法制作的产品相比甚远，具体见下表1：
[0019] 表1 本发明产品与传统自制产品的效果比较
[0020]
[0021] 本发明的优点：
[0022] (1)实现了工业化、规模化生产的原料周年供应，将冬瓜、茄子预先干燥，制成干制品，便于流通和贮藏，可长期贮藏和实现周年生产。
[0023] (2)本发明产品作为健康果蔬休闲食品，采用纯种乳酸菌发酵，降低了杂菌污染风险，亚硝酸盐含量低，增加了产品的营养价值和保健功能。
[0024] (3)安全卫生、食用方便。包装杀菌，保质期长，便于消费。
