[0018] 传统工艺生产的福建土红曲由于固态发酵培养，生产周期长，糖化力较弱，用于酿造酒的酸度常常偏高。本发明的目的就是采用液态深层发酵技术进行培养酿造用液体红曲，制备成酿造用液体红曲具有酿造所需的主要微生物红曲霉、黑曲霉、酵母菌及其产生淀粉酶、糖化酶等糖化发酵所需酶类。以新的工艺技术制备酿造用液体红曲，克服了传统工艺生产的福建土红曲的不足之处。提供一种能够生产糖化力高，用于酿造酒的酸度低，生产效率高的一种酿造用液体红曲的制备方法及用该方法制备的酿造用液体红曲。
[0019] 为实现本发明的目的而采用技术方案如下：
[0020] 1、第1次投料发酵
[0021] （1）各组分配比比例为：
[0022] 12。Bx麦芽汁 20L
[0023] 14。Bx米曲汁 20～30L
[0024] 红曲霉液体种子 50～60L
[0025] 水 900L
[0026] 营养盐 4.5～5 kg；
[0027] 其中营养盐配比为：
[0028] 硝酸钠 2 kg
[0029] 硫酸铵 1 kg
[0030] 磷酸二氢钾 2 kg
[0031] 上述各组份加入到发酵罐内并混匀后，总投料量占发酵罐总容积的4/15。
[0032] （2）发酵工艺条件：
[0033] 前8小时发酵培养温度33～34℃，通入无菌空气，通气量为每升投料量每分钟通入无菌空气 0.5L；8小时以后发酵培养温度35～36℃，通入无菌空气，通气量为每升投料量每分钟通入无菌空气1.0 L，发酵培养总时间为24小时，结束后转为第1次补料发酵阶段。
[0034] 2、第1次补料发酵：
[0035] （1）补料：
[0036] 在第1次投料发酵培养结束后，根据第1次投料时罐内发酵醪体积量添加等量的14。Bx米曲汁，同时接入第1次投料时罐内发酵醪体积量的0.2%黑曲霉孢子悬浮液，采用氨水调整pH值至4.5～5.5。
[0037] （2）发酵工艺条件
[0038] 发酵培养温度30～32℃，通入无菌空气，通气量为罐内每升发酵醪每分钟通入无菌空气1.0 L，发酵培养时间48小时后转为第2次补料发酵阶段。
[0039] 3、第2次补料发酵：
[0040] （1）补料
[0041] 在第1次补料发酵培养结束后，根据第1次投料时罐内发酵醪体积添加等量的12。Bx麦芽汁，同时接入第2次补料发酵醪体积的0.1%酵母菌悬浮液。
[0042] （2）发酵工艺条件
[0043] 发酵培养温度28～30℃，通入无菌空气，通气量为罐内每升发酵醪每分钟通入无菌空气1.0 L，经16～20小时发酵培养后得到成熟酿造用液体红曲。
[0044] 采用本发明所述的方法得到的成熟酿造用液体红曲是浓稠的红色液体状，镜检：具有红曲霉、黑曲霉菌丝健壮，酵母菌细胞每个视野有105个以上，基本无杂菌，酸度2.2～
3.2g/L，培养正常成熟液体酿造红曲具有发酵酒精味和霉菌味的复合气味。
[0045] 采用本发明所述的方法得到的成熟酿造用液体红曲具有酿造所需的主要微生物红曲霉、黑曲霉、酵母菌及其产生淀粉酶、糖化酶等糖化发酵所需酶类。酿造用液体红曲的液化力、糖化力、发酵力高见表1，使用酿造用液体红曲生产酿造红曲黄酒的酒精度高而酸度低。
[0046] 表1 酿造用液体红曲的性能
[0047]产品类别 液化力 糖化力 发酵力 酸度g/L
酿造用液体红曲/g 80-200 250-360 50-120 2.2-3.2
[0048] 注：1、表1酿造红曲糖化力指 1 克液体成品曲在 30℃、pH4.6、1h 内水解可溶性淀粉为葡萄糖的毫克数。液化力指 1 克液体成品曲在 30℃、1h 内能液化淀粉的克数。发酵力指在30℃恒温箱，50mL发酵醪液加入1克液体成品曲发酵24 h后损失二氧化碳的重量。发酵力=损失二氧化碳的重量（g）×100÷1.75。
[0049] 采用本发明所述的方法制备的酿造用液体红曲作为用于酿造福建红曲黄酒，按照工艺配方：糯米100公斤、液体红曲6公斤、水125公斤，按照传统工艺：通过蒸饭、风冷成40℃饭温，拌上经过液体红曲后，下坛，搭窝，经过2天糖化，加水冲酿，开耙发酵，45天养醅后发酵，压榨，澄清成新酿红曲黄酒，经过检测新酿红曲黄酒感官品评：鲜艳红色，清亮有光泽，具有红曲黄酒特有的曲香、醇香组成复合香气，醇和，爽口，酒体协调，具有红曲黄酒的典型风格。理化指标：总糖（以葡萄糖计）2.1～3.3 g/L，酒精度16.5 ～18.8 %vol，总酸（以乳酸计）3.4～3.8 g/L。
[0050] 所述的红曲霉菌株为紫色红曲霉Monascus.purpureus（编号CICC 41450）；黑曲霉Aspergillus.niger（编号CICC 2103）购自中国工业微生物菌种保藏管理中心。
[0051] 所述的红曲霉液体种子，其制备过程如下：
[0052] （1）试管斜面种子：无菌操作将红曲霉菌株接种试管的斜面培养基中，于32℃生物培养箱中培养7天，取出放置4℃冰箱中保藏备用。
[0053] 斜面培养基配方：12。Bx麦芽汁100毫升；可溶性淀粉5克；蛋白胨2克；硝酸钠0.02克；硫酸铵0.01克；磷酸二氢钾0.02克；冰乙酸0.5毫升；琼脂3克；95%乙醇4毫升。
[0054] （2）茄子瓶种子制备：将经过试管斜面培养的红曲霉种子接种于茄子瓶的斜面培养基中，置于30℃生化培养箱中，培养7天后取出在室内放置3天，再将无菌水倒入茄子瓶中，用灭菌的玻棒，刮下瓶内斜面上红曲霉种子，再适量水摇动，倾入茄子瓶，供种子罐接种用。
[0055] （3）种子罐培养：种子罐培养基：大米粉4%，大豆饼粉2%，山药粉2%，麸皮2%，硝酸钠0.2克，硫酸铵0.1克，磷酸二氢钾0.2克，水1000，添加三年酿造的酸度为≥60g/L的红曲醋调整pH值为4.5。
[0056] 将接种瓶的红曲霉种子接入种子罐内，前8小时发酵培养温度33～34℃，通气量为种子罐内每升发酵醪每分钟通入无菌空气0.8L；8小时后发酵培养温度31～32℃，通气量调整为每升罐内发酵醪每分钟通入无菌空气1.0L。发酵培养时间50～55小时。种子罐的成熟红曲霉液体种子移种前镜检：菌丝健壮，无杂菌，培养正常。
[0057] 所述的黑曲霉孢子悬浮液，其制备过程如下：
[0058] （1）试管斜面种子：无菌操作接种查氏琼脂培养基斜面，于32℃生物培养箱中培养7天，取出放置4℃冰箱中保藏备用。
[0059] （2）茄子瓶孢子制备：茄子瓶培养基：500mL茄子瓶中查氏琼脂培养基加10g 麸皮。灭菌冷却至30℃，平放成斜面。接种试管孢子于茄子瓶斜面，置于30℃生物培养箱中，培养7天后，再拿出在室内放置3天，待孢子丰满老熟，备用。
[0060] （3）孢子悬浮液：将无菌水倒入茄子瓶中，用灭菌的玻棒，刮尽瓶内斜面上孢子，再适量水摇动，倾入接种瓶，供接种用。
[0061] 所述的酵母悬浮液，其制备过程如下：
[0062] （1）安琪酿酒酵母活化培养：按照安琪酿酒酵母使用说明书进行活化培养，[0063] 得到安琪酿酒酵母活化培养液备用。
[0064] （2）安琪酿酒酵母扩大培养：将160mL安琪酿酒酵母活化培养液无菌操作倒入已灭菌的3000mL三角瓶中，内装有2000mL米曲汁培养基，在30℃下培养36小时。备用。
[0065] （3）安琪酿酒酵母悬浮液：将安琪酵母扩大培养液经过离心机，每分钟5000转离心，倒掉上清液，留下酵母泥状沉淀。加入10℃无菌水，按重量计比例无菌水：酵母泥=1000：200，混合振荡制备成酵母悬浮液，现做现用。
[0066] 安琪酿酒酵母购自安琪酵母股份有限公司。
[0067] 所述的14。Bx米曲汁，其制备过程如下：
[0068] （1）蒸饭：糯米清洗后，清水浸泡6 15h至米粒呈乳白色，将水沥干，倒入蒸饭机连~续蒸饭，得到熟透的糯米饭。
[0069] （2）淋饭搭窝：糯米饭经过输送带喷水淋饭，让饭粒吸水膨胀，糯米饭温度控制在40℃。每个酒缸倒入50斤糯米的蒸饭量，加入甜酒药和红曲粉，拌匀，压平实，中间挖个井状窝，进行搭窝糖化。
[0070] （3）糖化：搭窝糖化48h后，井状窝中出现少量糖化液，冲入清水，停留24 48小时，~可以通过压榨过滤得到浅黄色的浓甜味米曲汁。用时将滤液稀释至所需糖度。
[0071] 所述的麦芽汁，其制备过程如下：
[0072] 所述的12。Bx麦芽汁制备：称1500g麦芽粉,加水4500ml，置于55～60℃保温水浴糖化4小时，即可取出过滤。将滤液装瓶灭菌备用。用时将滤液稀释至所需糖度。
[0073] 所述的所述的氨水、甜酒药、红曲粉均系市场外购。
